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mercoledì 31 luglio 2013

Un ingrediente per due: la zucchina


Io con le zucchine ho un po' un rapporto di amore-odio.
Tendenzialmente mi piacciono, ma quando capita che son troppo profumate, di quel profumo che mi ricorda i fiori del cimitero ecco, lì faccio fatica a mangiarle, che mi pare di stare in una camera ardente e non è mica tanto bello.
E non ho ancora capito se dipende dalla freschezza, dalla cottura o dalla varietà ma, nel dubbio, quando mi pare odorino troppo, le mischio ad altro.
E poi c'avevo in mente da un po' sta cosa della catalogazione mentale di frutta e verdura, che a me sta differenza non mi è mica molto chiara.
Tipo: il pomodoro è un frutto ma è considerata una verdura perché non è dolce. La patata dolce però è comunque considerata una verdura. Il melone si mangia col prosciutto, così come i fichi. Con le carote ci si fa una torta e le melanzane si fanno col cioccolato. E l'ananas si mangia coi gamberetti.
E allora scusa, perché non usare le zucchine per una torta dolce??!

E così mi è sembrato di aver avuto un'idea innovativa e geniale. 
Finché poi non ho aperto Google e ne ho trovate milioni uguali alla mia.
Ma io, ovviamente, ho provato lo stesso.
Un paio di volte. 
Al primo tentativo ho fatto una specie di quattro quarti a caso.
Tipo: per teglia da 20 cm ho usato 200 gr di farina, 2 uova, 200 gr di zucchine, 100 gr di zucchero e 100 gr d'olio di semi e ovviamente un paio di cucchiaini di lievito. E l'ho cotta a 180° statico per circa 40 min.
Buona e soffice. Ma le zucchine non si sentivano per niente.
Anche se forse in realtà era colpa della farina di avena mischiata con quella di castagne. 
E con quella di segale. E con l'integrale. E con quella di riso. E anche con un po' di quella di quinoa. 
O forse era colpa dello zucchero di canna scuro.
Anche se forse invece eran proprio le zucchine a non sapere di un cazzo.

E così ho riprovato.
Con la ricetta che riporto sotto.
Con meno farina, meno uova, meno grassi e meno zucchero.
E anche se di solito a far le cose light vien fuori una merda, è invece venuta fuori una cosa un po' strana ma buona. Un po' umida, gommosetta, ma piacevole.
Che vagamente ricorda la torta magica, quella che va di moda ora nel web, che viene tipo tre strati con uno più cotto, uno che sembra un budino denso e uno che sembra un pandispagna. 
Che peraltro è identica alle torte che venivano di merda a mia mamma quando non le lievitavano a dovere o non le si cuocevano bene e smontavano appena tirate fuori dal forno rimanendo gnucche. 
E lei mica lo faceva volutamente. 
Pensate che invece ora c'è gente che le fa sbagliate apposta.

"La zucchina è quell'affare più o meno verde, più o meno lungo, più o meno tondo e più o meno costoluto, che appartiene alla famiglia delle Cucurbitaceae, ovvero la stessa dei cetrioli, delle zucche, dei meloni e delle angurie.

Orginaria del Sud America, la sua pianta non ha fusto legnoso ma foglie verdi un po' pelose e molto grandi.
La parte che si mangia è la bacca, che viene raccolta e consumata quando ancora acerba. E che altrimenti, se lasciata sulla pianta troppo tempo, diventa grossa, giallastra, piena di semi e fa schifo.
I suoi fiori invece, che ovviamente si mangiano pure quelli, sono o maschili, più grandi e con solo un peduncolo lungo, o femminili, più piccini e con una zucchina attaccata.
Come noi insomma.

Il periodo giusto per consumare le zucchine, manco a dirlo, è la tarda primavera-estate.
Anche perchè sennò avremmo fatto un altra scheda.
Ovviamente si possono comprare tutto l'anno, ma negli altri mesi lasciatele pure sui banchi che tanto son coltivate in serra e non sanno di niente.

Quando però le acquistate prediligete quelle più piccole e sode, che saranno le più saporite e fresche.
Conservatele in frigorifero e cercate di consumarle in fretta, dato che già dopo 3/4 giorni inzieranno a diventare mollicce, amare e spugnose.

E perchè abbiamo scelto questo ortaggio?
Perchè è di stagione, è delicato, è versatile, costa poco, si trova ovunque, si può mangiare cotto ma pure crudo, si può far lesso, saltato, fritto, al forno, in umido, al vapore, ha poche calorie, molte vitamine e tanta acqua.
Ma soprattutto, perchè in sto periodo ne abbiamo un casino nell'orto."

Ecco qui la mia ricetta e qui invece quella della Serena.

Ingredienti per una torta da 20 cm di diametro:

300 gr di zucchine
2 uova
120 gr di zucchero
200 gr di farina 0
mezza bustina di lievito 
50 gr di olio di semi (io ho usato quello di mais)

Prendete le zucchine. Vanno bene quelle meno buone, quelle acquose, quelle coi semi, quelle che vi siete dimenticati sulla pianta, quelle tonde che non avete voglia di riempire, quelle più vecchiotte.
Ecco, prendetele e tagliatele a tocchi grossi e mettetele nel blender con il resto degli ingredienti (Dio, ma perché usavo l'impastatrice e non il frullatore per gli impasti morbidi??? A far le torte ci si mette 4 secondi!!). Imburrate e inzuccherate abbondantemente la teglia lasciando lo zucchero in avanzo sul fondo, che poi caramellerà un po' in cottura ed è più buono.
Versateci la sbobba e cuocete a 150° statico per circa 50 minuti, fino a che la superficie non sarà dorata.
Fate raffreddare e poi assaggiate.


mercoledì 6 giugno 2012

Zucchini pancake e home-made mayo al curry


Ingredienti per circa 10 pancake:
2 zucchine medie
3 uova + 2 albumi
100 gr circa di farina integrale
qualche fogliolina di menta
un pizzico di sale
mezzo cucchiaino di lievito

Per la mayo al curry:
2 tuorli
200 ml di olio di semi di girasole
il succo di mezzo limone
mezzo cucchiaio d'aceto bianco
un cucchiaino di senape (facoltativa)
un pizzico di sale
3 cucchiai di yogurt
mezzo cucchiaino di curry (io ho usato il masala per verdure Altromercato)

Sono commossa. Mi è riuscita la maionese. Nel momento in cui si è addensata mi è quasi scesa una lacrimuccia.
La prima volta che ci ho provato è venuta perfetta in 5 secondi; la solita  fortuna del principiante. Poi ci ho riprovato. E riprovato. E riprovato ancora. Ma niente. Impazziva, era troppo liquida, troppo grumosa. Uno schifo.
Primo round Maionese - SaleQuBi: 3-0.
Ma dato che quando voglio so esser testarda più di un mulo (ehm, anche quando non voglio in realtà..), mi sono spulciata libri di ricette, pagine web, blog, forum, yahoo answer (eh si, purtroppo a volte ci cado pure io) per carpirne i più reconditi segreti. Scoprendo che poi invece sarebbe bastato andare direttamente sulla pagina di wikipedia...
Quello che ho assimilato e rielaborato è che alla fine una maionese stabile (che altro non è che un emulsione) necessita che tutti gli ingredienti siano alla stessa temperatura e che ci sia una componente acida che ne favorisca il montaggio (anche se non è il meccano). Il tuorlo, ricco di lecitina che è un emulsionante naturale, ovviamente dev'esser freschissimo dato che va consumato crudo. A tal proposito sulla pastorizzazione casalinga invece non ho ancora trovato nulla che mi soddisfi. Alcuni parlano di scaldare l'olio a 70° (temperatura di pastorizzazione delle uova) prima di aggiungerlo ai tuorli, ma in ogni caso un uovo a temperatura ambiente a contatto con olio caldo ne abbatterà inevitabilmente la temperatura non garantendo, secondo me, la corretta cottura. Per cui su questo punto mi devo ancora documentare meglio.
Insomma alla fine il mio consiglio per ora è di usare uova più fresche possibili, consumare subito la maionese e pulire  bene il guscio prima di aprirle cercando di stare attenti a farlo sfregare il meno possibile con il contenuto (dato che al massimo se ci fosse la salmonella sarebbe fuori dal guscio e non dentro). Per tale scopo potrebbe essere utile utilizzare un separatuorlo, oppure rompere le uova intere in una ciotola e tirar su solo il giallo con le mani tenendo le dita come le pinze di quei giochini dove inserisci il gettone e  devi prendere i pupazzo (con più probabilità di riuscita di vincita col tuorlo, ovviamente).
Ehm. Credo di aver fatto una prefazione un po' lunga e come al solito mi son persa via. Scusate.
Tornando alla nostra ricetta. Avete il frullatore ad immersione? Bene. Prendetelo. Già che ci siete prendete anche il relativo bicchiere alto e stretto (o se non ce l'avete vanno benissimo una tazza o un vasetto della forma e dimensione simile).
Metteteci due tuorli, un pizzico di sale, il succo di mezzo limone, mezzo cucchiaino di senape e 200 ml di olio di girasole. Sìsìsì lo so, vi hanno sempre detto di unire l'olio a filo ma è necessario solo se preparate la maionese con la frusta a mano, se usate il frullatore invece potete metter tutto insieme da subito.
Infilate il minipimer fino in fondo, accendete al massimo e state ferme qualche secondo. Vedrete immediatamente addensarsi la maionese. Alzate poi il frullino piano piano ed emulsionate tutto. La salsa è fatta. Ci avreste mai creduto???
Ora a piacere aggiungeteci due o tre cucchiai di yogurt bianco e il curry.
Ecco, ora fermatevi un momento e chiudete gli occhi in religioso silenzio: state per assaggiare una delle cose più buone del mondo.
SaleQuBi - Maionese: 3-3 palla al centro.
Per i pancake grattugiate le zucchine con una grattugia a trama larga. Se dovete prepararli immediatamente andate avanti con il procedimento, se invece avete necessità di preparare l'impasto in anticipo dovrete eliminare un po' d'acqua dalle zucchine, che altrimenti stando lì insieme al resto la rilasceranno nella pastella e verrà una roba disgustosa. In questo caso quindi prendete un colino o un colapasta, salate le zucchine grattugiate e lasciatele lì a scolare anche per una mezz'ora ricordandovi di strizzarle bene prima di aggiungerle al resto.
Mettete le zucchine in una ciotola, aggiungete tre uova più gli albumi avanzati dalla maionese, aggiungete un po' di sale, la menta spezzettata, il lievito e la farina. Dovrete ottenere un composto abbastanza denso e fluido che non vi vada dappertutto quando andrete a cuocerlo, per cui regolatevi di conseguenza con qualche cucchiaio in più o in meno di farina.
Scaldate una padella antiaderente senza aggiungere grassi e cuoceteci i pancake per circa 3/4 minuti per lato, versandone due cucchiai alla volta in dei simil cerchi (senza schiacciarli dato che si allargano da soli), e girandoli a doratura avvenuta. Ottimi sia caldi che freddi, come le frittate si conservano per qualche giorno in frigo.