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mercoledì 31 ottobre 2012

Cheesecake spaventosa



Ingredienti per circa 30 amaretti:
125 gr di mandorle dolci spellate
50 gr di mandorle amare spellate (dato che non è semplicissimo trovarle, ricordatevi la prossima estate di tenere via i noccioli delle albicocche)
225 gr di zucchero semolato
2 albumi

Ingredienti per circa 25/30 savoiardi:
4 uova
180 gr di zucchero canna chiaro
60 gr di fecola
40 gr di farina

Ingredienti per una decina di pan dei morti:
65 gr di amaretti
65 gr di savoiardi
60 gr di farina
60 gr di zucchero di canna
1 uovo (io ho usato due tuorli perchè gli albumi li ho riciclati per la meringa)
60 gr di uvetta
30 gr di pinoli
3 cucchiai di cacao amaro
1 cucchiaino di lievito chimico
1 cucchiaino di spezie miste (solito cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero, anice)
mezzo bicchiere circa di vino bianco dolce tipo passito
zucchero a velo per decorare

Ingredienti per la cheesecake:
E qui vi tocca andare un po' ad occhio e a gusto. 
Io ho fatto solo quella della foto da circa 9 cm di diametro e ho usato qualche cucchiaio di ricotta, un paio di cucchiai di polpa di zucca bollita, un po' di zucchero di canna e mezzo cucchiaino di agar agar bollito 5 minuti in un goccio di latte.
Tendenzialmente per una torta da 18 cm dovrete usare 750 gr di ricotta e un cucchiaino abbondante di agar agar.

Ingredienti per la ganache:
cioccolato fondente (io circa 40 gr)
stesso peso di panna

Ingredienti per i fantasmini (ne verranno circa mmmille):
albumi
il doppio del loro peso di zucchero
un cucchiaino di succo di limone
1 cubetto di cioccolato fondente 

Uccidetemi. Sono già stanca.

Allora, a me di Halloween non è che proprio me ne freghi granché, però mi piace la zucca.
E anche fare robe spaventose, che a volte mi vengono tali senza manco farlo apposta.
E poi mi piace tanto il pan dei morti, che si fa qui in zona da me per il 2 novembre. 
E meno male che domani è il giorno dei Santi sennò tra stasera e dopodomani sarebbe stato veramente un mortorio.
Ecco, questa volta non mi dilungherò sulla parte introduttiva perchè già il resto finirete di leggero tra due giorni, dato che mi son voluta far del male e ho preparato tutto da zero partendo dalle semplici materie prime.
Va beh, a parte la ricotta e il cioccolato che la mucca e le fave proprio non le ho trovate. 
Ah, e nemmeno la canna da zucchero. 
Beh a dir la verità nemmeno il grano.
Vabbè ok, era solo per dire.
E quindi insomma, ho fatto la cheesecake più lunga della mia vita partendo da una base di pan dei morti fatta da amaretti e savoiardi, con sopra ricotta e zucca e sopra cioccolato e sopra delle meringhe.
Poi mi son fermata perchè avevo paura crollasse.
L'idea dei fantasmini mi è venuta da qui, ma guai a chi si azzarda a fare dei paragoni.
La tizia tra l'altro usa un frosting di burro e marshmallow, ma dato che va contro la mia religione, ho optato per delle semplici meringhe.

La ricetta degli amaretti e dei savoiardi arriva invece dall'Ada Boni. Purtroppo non c'è il peso delle uova quindi nei savoiardi dovrete aggiungere eventualmente un paio di cucchiai di farina se l'impasto dovesse esser troppo molle. Regolatevi.
Vi ho risparmiato le foto perchè tanto a me serviva solo della roba da sbriciolare quindi non è che sono andata tanto per il sottile. Anche se di sicuro sarebbero stata a tema con la questione spaventosa. 
E se vi state chiedendo come mai ho voluto farmi così tanto del male, è solamente perchè preferisco sapere cosa c'è esattamente dentro quello che mangio. E anche perchè sono un po' masochista.
Ovviamente con queste dosi avrete esuberi di amaretti e savoiardi, ma almeno avrete qualcosa da dar da mangiare a quelli a cui faranno cagare i pan dei morti. O la cheesecake alla zucca. E lo dico per esperienza.

Allora, per gli amaretti spellate le mandorle buttandole un paio di minuti in acqua bollente, se non l'avete già fatto. E se non l'avete ancora fatto, perchè?? Non è che sto lì a scrivere gli ingredienti giusto per muovere la tastiera eh?!
Fatele asciugare ben bene e se necessario passatele in forno senza farle colorire, poi frullatele con 125 gr di zucchero. Non state lì ad impazzire a farle finissime, che non sono mica dei macaron e tanto se rimane qualche pezzettino è pure buono.
Montate poi gli albumi con i 100 grammi di zucchero rimanenti fino ad ottenere una meringa soda, mischiate delicatamente il tutto, fate delle palline con la sac a poche su una teglia coperta con carta da forno e lasciatele seccare all'aria per qualche ora (io 4).
Cuocete a 180° per circa 10 minuti fino a leggero colorimento.

Per i savoiardi sbattete a lungo i tuorli con zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
Aggiungete la fecola e la farina e poi delicatamente gli albumi montati a neve.
Versate tutto in una teglia coperta con carta da forno oppure con la sac a poche fate le classiche formine lunghe circa 10 cm.
Cuocete a 180° per circa 10/15 minuti fino a doratura.

Per il pan dei morti sbriciolate amaretti e savoiardi con le dita, aggiungete il resto degli ingredienti fino ad ottenere un impasto lavorabile con le mani.
Stendete l'impasto nello stampo a cerniera che poi userete per la cheesecake oppure con le mani umide  formate dei biscottoni  di circa 10x5 cm e alti circa 1 cm e adagiateli in una teglia.
Cuoceteli a 180° per 10/15 minuti (dovranno rimanere umidi all'interno).

Per la cheesecake cuocete la zucca tagliata a cubotti in una pentola con due dita d'acqua.
Mescolate la ricotta con un po' di zucca cotta e spappolata e un po' di zucchero.
Bollite l'agar agar per 5 minuti in tre cucchiai di latte e aggiungetelo al resto.
Mischiate, versate nello stampo dove ci sarà già sotto la base di biscotto e fate raffreddare in frigorifero per qualche ora.

Per la ganache portate a bollore la panna, togliete dal fuoco e versateci il cioccolato spezzetato fine.
Mescolate delicatamente, portate a temperatura ambiente e versate la copertura sulla cheesecake fredda di frigo.

Per le meringhe, che palle, potete cercarvela la spiegazione? No perchè qui si sta facendo lunga.
Io ho seguito quella di Bressanini. Brevemente: iniziate a montare gli albumi con il limone. Quando saranno quadruplicati di volume iniziate ad aggiungere lo zucchero poco alla volta.
Montate fino a quando avrete ottenuto una meringa sodissima.
Mettetela poi in una sac a poche con una bocchetta larga circa 2 cm (io uso solo la base senza montarci la bocchetta vera e propria) e fate degli stronzini alti 3/4 cm.
Cuocete in forno ventilato a massimo 90° per circa 2 ore.
Fate raffreddare e aggiungetegli gli occhietti e la bocca utilizzando uno stuzzicadente pucciato in un cubetto di cioccolato sciolto.

lunedì 17 settembre 2012

Tenerina o...?!


Torta Tenerina

Ingredienti per una torta da 22/24 cm (a seconda di quanto la volete bassa o alta che poi è lo stesso):
200 gr di cioccolato fondente
100 gr burro
100 gr di zucchero
3 uova


La prima volta l'ho assaggiata sotto forma di tortino dal cuore morbido, che tempo fa andava un sacco di moda. 
Comodo e pratico. Lo prepari in monoporzioni, lo surgeli, quando vuoi lo ficchi in forno e lo cuoci per pochi minuti in modo da lasciare il cuore crudo. Morbido ma non cotto. Questo è il senso. 
Che non è mica che lo apri in due e cola per intervento divino.
Poi mi è passata davanti sotto forma di brownies. Un filo più asciutta, quadrata e con un po' di frutta secca.
Poi l'ho vista circolare in rete sotto il nome di Hermè. Che ci aggiunge un etto di burro e stringe lo stampo. 
Poi è transitata sotto il nome di Santin, che le ha solo cambiato il vezzeggiativo e l'ha chiamata Tenerella.
E infine l'ho assaggiata a casa di una Ferrarese ed ho scoperto finalmente chi era in realtà: la torta Tenerina.
Che ha proprio mille volti come il diavolo. Manca solo l'acqua santa.
Che volendo però qualche goccia ce la potete pure aggiungere.
E per provarvi che la Tenerina è davvero l'antenata di tutte le torte al cioccolato umidicce e poco cotte, ho provato a datare le singole ricette per risalire così alla più antica:
Tortino al cioccolato: Cameo cuor di Ciobar - 2005
Brownies: 1492
Hermè: 1961
Santin: 1966
Ferrara: primo insediamento fra il VII e l'VIII secolo
Tiè. A volte una data vale più di mille parole.

La mia versione, che avrei voluto chiamare Teneruccia (ma vi ho risparmiato la flessione), nasce da una lunga comparazione di ricette con più o meno burro, più o meno zucchero, più o meno farina, più o meno uova, più o meno latte, più o meno cotta, più o meno alta, più o meno stretta. 
Alla fine io ho scelto quella con meno tutto. Ovvero meno farina (anzi zero), meno uova, meno zucchero, meno burro (che oh, anche solo 100 grammi incidono sensibilmente sul mio didietro).
E il risultato è veramente veramente buono. Ancor più buono se lasciate riposare la torta per qualche ora al fresco e la spolverate di cacao amaro prima di servirla.
Il procedimento poi è davvero a prova di scemo. Solita massima resa per minimo sforzo.

Montate i tuorli con lo zucchero, fondete a bagnomaria il cioccolato insieme al burro, fatelo intiepidire ed aggiungetelo ai tuorli, montate gli albumi a neve ed aggiungeteli delicatamente al composto, versate l'impasto in una teglia rivestita con carta da forno e cuocete a 180° per 10/15 minuti. 

mercoledì 4 luglio 2012

Fregula con le arselle



Ingredienti per quattro persone:
1 kg di vongole (arselle in sardo)
350 gr di fregula
1 bicchiere di polpa di pomodoro
mezzo bicchiere di vino bianco
1 spicchio d'aglio
un mazzetto di prezzemolo
olio extravergine d'oliva


La fregula è quella cosa sarda che assomiglia ad un cous cous gigante ma non è cous cous e si risotta come un risotto ma non è un risotto.
E non è manco la fregola che c'è qui a Milano, come mi dice mio papà quando mi vede impaziente: "uè ti, che te gha, la fregola?!" O forse era romagnolo e me lo diceva mia mamma in un altro modo?
Non lo so, perchè alla fine io di romagnolo mi ricordo solo "asluseala", che mi fa sempre tanto ridere. Ma che con la fregola c'entra poco, a meno che non stia piovvigginando mentre la cucinate, certo.
In ogni caso so per certo che la fregula è una pasta sarda che per tradizione si fa con le arselle, che altro non sono che le vongole. Capitto mi hai?!
Sulla pulizia dei molluschi mi ero ampiamente dilungata qui, per cui non mi curerò di loro ma guarderò e passerò.
Il punto fondamentale di questa ricetta è prendere delle vongole fresche. 
E non trapassate come quelle che han venduto a me, che erano chiuse come un naso col raffreddore in gennaio. Ho pure aspettato un po' pregando resuscitassero, ma dopo il terzo giorno in cui non era ancora successo niente le ho rispedite al mittente cercando di farmele sostituire. 
Per preparare questo gustosissimo piatto fate aprire le vongole a fuoco alto in una pentola chiusa con il vino bianco. Cioè, le vongole col vino bianco, non la pentola chiusa col vino. Filtrate l'acqua che avranno rilasciato, sciacquate le vongole sotto l'acqua corrente senza prendere la scossa, sgusciatene una parte e tenete tutto da parte.
In una padella versate un filo d'olio e piazzateci l'aglio schiacciato. Fate andare a fuoco basso per qualche minuto poi aggiungeteci la polpa di pomodoro e la fregula. Mescolate per un paio di minuti poi aggiungete l'acqua delle vongole. Fate cuocere per circa 20 minuti (ma controllate i tempi di cottura della pasta sulla confezione) aggiungendo pian piano un goccio d'acqua bollente alla volta quel tanto che basta a coprire a filo la fregula. Un po' come si fa col risotto.
Quando la pasta è cotta aggiungete le vongole (non prima, per non farle diventare ciccose), il prezzemolo tritato e un generoso giro d'olio.

Con questa ricetta partecipo al contest Geografia in tavola di Danita 



Ne approfitto inoltre per invitarvi a sfogliare il carinissimo OpenKitchenMagazine di Giugno dove, oltre ad una simpatica intervista a Montersino e a diverse idee interessanti, troverete anche un paio di mie ricette.


domenica 13 maggio 2012

Sarde in saor


Ingredienti per quattro persone:
un chilo di sarde
farina
un chilo di cipolle gialle
un bicchiere di vino bianco
un bicchiere di aceto bianco
una manciata di uvette
olio per friggere
olio extravergine di oliva
sale qubi

Ecco a voi un altra puntata del "come imparare a pulire il pesce e poi andare a rimettere". 
Questa volta vi racconterò delle sarde. Che, fortunati voi, fanno meno senso dei calamari nonostante abbiano gli occhietti più vispi che vi fissano meglio.
Aaaallora, prendete una sarda già morta, adagiatela su un tagliere meglio se in plastica perchè il legno si impregnerà di pesce morto a vita, prendete un bel coltello e zac, ghigliottinatela.
Con la testa solitamente vengono via anche quelle piccole e poche interiora che ha. Se così non fosse, vi basterà infilare un pollice dalla pancia verso il collo mozzato e verrà via tutto. Et voilà. Ora dategli una bella sciacquata e asciugatela con un po' di carta assorbente. E se proprio volete fare i precisi e levare pure la lisca centrale riprendete il coltello, apritela a libro tagliando dalla pancia verso la schiena e toglietela (ma non è necessario, è talmente morbida che si riesce a mangiare pure quella). Ora fate così anche con le seguenti 199. No dai scherzo, in un chilo ce ne saranno appena 198.
Per preparare poi il saor, che è la simil-versione veneziana del carpione, affettate finemente le cipolle e, quando avrete riacquistato la vista, mettetele in una padella con un filo d'olio. Fatele stufare a fuoco basso senza fargli prendere colore per una decina di minuti. Aggiungete il bicchiere di aceto e il bicchiere di vino, un pizzico di sale e le uvette e fate cuocere a fuoco basso fino alla completa evaporazione dei liquidi (circa un'ora).
Nel frattempo infarinate leggermente le sarde e friggetele in olio caldo per qualche minuto fino a circa 3/4 di cottura (diciamo per tre/quattro minuti).
Scolatele ed asciugatele per bene. Salatele e iniziate a stenderle in una teglia. Coprite con una parte delle cipolle che ormai saranno pronte e, come si fa con le lasagne, continuate alternando gli strati fino ad esaurire gli ingredienti. Fate raffreddare e infilate la teglia in frigo per almeno 2 giorni prima di consumarle (durano circa una settimana).
La morte loro è servirle con della polenta tagliata a fette e abbrustolita in padella.

martedì 21 febbraio 2012

Tigelle e gnocco fritto


Ingredienti per sei persone (circa 12 pz a testa se lo fate come piatto unico, sennò dimezzate):
1200 gr di farina (io ho usato una 0 di grano tenero biologica)
500 ml di latte intero
220 ml di acqua
lievito di birra (non so, le dosi guardatele sulla confezione, io uso il granulare biologico e ne metto 4 cucchiaini da caffè)
un cucchiaio di sale fine
4 cucchiai d'olio extravergine
1 cucchiaio di miele o mezzo di zucchero

olio per friggere

Noi che: "gnocco" era solamente un aggettivo.
E invece ora che siamo cresciuti è anche un sostantivo e se accompagnato da salumi e formaggi ci interessa pure di più.
E le tigelle, che dato che l'impasto è lo stesso possiamo prepararlo una volta sola e poi decidere se friggerlo o farlo in padella 50 e 50 o 3/4 e 1/4 o 3/5 e 2/5 o anche 6/8 e 2/8, a seconda di come ci gira.
Girando per il web e per libri di cucina si trovano mille e mmmille versioni sia di uno che dell'altro e la mia conclusione è stata che alla fine basta fare un semplice impasto per pizza ma un po' più ricco di grassi ovvero con strutto, olio, latte o panna al posto di parte dell'acqua.
L'importante è mantenere un 60% del peso della farina in liquidi (ma potrebbe essere anche di più, a seconda della farina che utilizzate).
La proporzione che ho usato io dà un ottimo risultato, soffice e saporito e nemmeno tanto grasso.
Ora setacciate la farina, aggiungete il lievito, i liquidi intiepiditi, l'olio, il miele, il sale ed impastate il tutto. Dovrete ottenere un impasto della consistenza di un blob che tenta di inglobarvi (se non è così aggiungete acqua. Davvero lo dico.). 
Fatelo riposare coperto una ventina di minuti e riprendetelo in mano (ora dovreste riuscire a maneggiarlo discretamente). Lavoratelo fino ad ottenere una palla perfettamente liscia e priva di grumi, fateci un taglio a croce e mettete a lievitare coperto in luogo tiepido per circa due ore e mezza. Riprendete l'impasto, stendetelo all'altezza di circa 1 cm per lo gnocco e mezzo cm per le tigelle. Tagliate a rombi i primi e a cerchi (io ho usato un bicchiere) le seconde.
Friggete lo gnocco in olio caldo e tostate le tigelle in padella per circa 5 minuti per lato, fino a quando prendono colore.
Entrambi si possono preparare in anticipo e riscaldare prima di servire (tornano come nuovi). Lo gnocco lo dovete tenere steso in una teglia, senza salarlo, e riscaldarlo in forno a temperatura massima per qualche minuto. Le tigelle le potete ripassare in padella per uno o due minuti per lato.
Gnammete.