Un ingrediente per due: il lampone

Più di un anno fa a quest'ora stavo scrivendo il post sulla pavlova.
Allora ero un anno più giovine, facevo delle foto col culo, scrivevo stronzate, facevo delle ricette banali ed ero seduta a scrivere al freddo e al gelo dato che eravamo in febbraio.
Ora, a distanza di un anno, è ancora tutto immutato. Faccio ancora delle foto un po' col culo, sono seduta a scrivere al freddo e al gelo, dico ancora stronzate e faccio ancora ricette banali.
Nella vita è bello avere dei punti fermi.
E' solo che quando ho avuto in mano questi lamponi così succosi, non mi è proprio venuto in mente niente di meglio da fare. A parte farli fuori direttamente dal cestino.
Anzi, a dir la verità mi era pure venuta una mezza idea di provare ad abbinarli a delle carne, tipo un filetto di maiale o dell'agnello e farci una salsa.
Ma poi non avevo voglia di mangiare carne e quindi ciupa.
E poi era da un po' che avevo voglia di provare l'abbinamento panna lamponi semi di anice visto qui dalla mia amica Sarah, che dice spesso un sacco di minchiate (love u ;-)) ma a volte anche un po' di cose interessanti, e così ne ho approfittato.
E dato che ultimamente sono nel trip della meringa, ho messo tutto insieme e ve l'ho proposto.
E i semi di anice in effetti danno quel nonsochè in più che ci sta proprio alla grande.

Ora però vi saluto che ho tanto sonno e tanto poi c'è la scheda che fa volume.
Che per altro vi consiglio di leggere attentamente perchè l'ha scritta Comandante Amigo ed è molto divertente.

"Il lampone, il cui nome scientifico è Rubus idaeus (come mi sento molto lo Zichichi Crozziano nello scrivere scientifico e pensare a “che cosa è la sciiienza…?”. Ma d’altronde se non fossi un poco squilibrato anche io come potrei preparare schede per queste due matte che osano poi metterle sopra i loro blog…?) appartiene alla Famiglia delle Rosaceae (come la rosa ), al Genere Rubus (come il rovo ) ed alla specie idaeus (come… il lampone europeo!).

Questa specie, che non è l’unica ad essere coltivata nel nostro paese, è invece l’unica che si trova spontanea. Si presenta come una pianta cespugliosa biennale, la cui sopravvivenza è data dal continuo rinnovo dei polloni che si ha a partire dalle radici. Le foglie sono caduche, i fiori sono portati su racemi e i frutti, che si generano dall’impollinazione dei fiori, sono un’aggregazione di drupeole e sono chiamati more (come la more delle more…) e hanno forma più o meno globosa.

La fioritura avviene tra maggio e giugno (a seconda delle zone climatiche e a seconda delle annate…) e la maturazione del frutto si ha conseguentemente da giugno, luglio a tutto agosto.

Il lampone europeo ha frutti di colore rossastro, ma esistono anche varietà con colorazioni più chiare, bianco-giallastre, il sapore può essere dall’acidulo al dolce a seconda della varietà e del grado di maturazione. Essi vengono utilizzati in svariate maniere, dal consumo fresco, alla trasformazione in marmellate, sciroppi e altro, all’utilizzo in cosmesi e medicina grazie alle proprietà diuretiche, diaforetihe e protettrici vaso-capillare.

Così finisce il mio racconto sul lampone. Non saprei proprio che altro dire… non ho piacevoli (?) storielle da raccontarvi o aneddoti su questo frutto e d’altronde il mio è sempre stato un pensiero molto essenziale, alla Ungaretti o alla Montale… poi se un giorno le nostre due bloggers torneranno ad utilizzare ingredienti che mi consentiranno di sviluppare un tema più descrittivo, alla Zola o alla Tolstoji, bè, allora, vi tedierò nuovamente con schede più dettagliate!"

Ecco qui di seguito la mia ricetta e qui quella della Serena:

Ingredienti per 12 pavlovine di circa 10/12 cm di diametro

250 gr di albumi

500 gr di zucchero

400 ml di panna

375 gr di lamponi

semi di anice

Montate gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere un composto solido ma non troppo.

Buttate delle cucchiaiate di meringa su una teglia e cuocete a 120° ventilato per circa 3 ore, tenendo lo sportello leggermente aperto tipo con un cucchiaio infilato.

Montate la panna.

Assemblate le pavlove.

Macarons

Ingredienti per circa 20 macarons da 3-4 cm:

100 gr di albumi a temperatura ambiente preferibilmente separati dai tuorli e filtrati diverse ore prima di essere utilizzati (anche 3-4 gg prima o anche decongelati vanno bene)

125 gr di mandorle in polvere

225 gr di zucchero a velo

30 gr di zucchero semolato (io uso quello fine)

mezzo cucchiaino di succo di limone

Versione ufficiale.

Cari tutti, bentrovati.

Vi abbraccio forte e vi ringrazio sentitamente per gli auguri ricevuti e mi scuso per quelli non inviati e approfitto ora, anche se un po' in ritardo, per augurarvi un 2013 strepitoso pieno di gioia e soddisfazione.

Le mie feste sono state serene e rilassanti e questo periodo di riposo mi è stato utile per stare insieme ai miei cari, poter finalmente avere del tempo per me per far le cose che mi piacciono e ultimo ma non ultimo per recuperare un po' di energie che mi saranno utili per iniziare il nuovo anno con grinta.

Mi siete molto mancati e sono lietissima di esser finalmente tornata in questo mondo di ricette e fornelli e di amici più o meno virtuali.

Versione ufficiosa.

Macheduecoglioni sono ancora qui. 

E' passato quasi un mese dall'ultimo post, è passata la fine del mondo, sono passati la Vigilia, il Natale, il Capodanno, le vacanze, l'Epifaniachetuttelefestesiportavia e volete sapere cosa c'è di nuovo? UNABEATAMINCHIA! 

Ho fatto praticamente due settimane di ferie durante le quali per la metà sono rimasta chiusa in casa con l'influenza e per l'altra metà mi sono trascinata in giro come un bradipo morto.

E nel mentre, ovviamente, ho pure dovuto cucinare di corsa montagne di cose per i vari pranziceneregalidistocazzo (PS per i vari parenti amici e famigliari che mi stanno leggendo questa ovviamente è solo una battuta) senza peraltro riuscire a fotografare nulla.

E quindi quelli che avrebbero potuto essere dei potenziali post utili a salvarmi dall'apatia dei prossimi mesi sono stati invece stroncati sul nascere. 

E poi come al solito avrei voluto fare un milione di cose ma ne ho fatte un decimo. 

In compenso però ho dormito come uno scoiattolo canadese in letargo.

Peccato che poi però alla prima sveglia delle 6.40 del primo giorno di lavoro mi pareva di non esser mai stata a casa. 

Che poi, ma come cazzo è possibile che la stanchezza si accumula e il riposo no?

C'è qualcosa che non quadra.

E quindi insomma, con tutta questa gioia e brio in corpo secondo voi quanta voglia c'avevo di attaccarmi al pc per profondermi (?!) in festosi salamelecchi e scrivere dei post? 

Diciamo inversamente proporzionale a quella di collegarmi al gas. Tanto per dire.

Ah, me ne stavo per dimenticare: ovviamente grazie per i soliti fottutissimi messaggi di auguri mandati in serie. 

Ma soprattutto grazie, grazie veramente per avermi risparmiato quest'anno dalle catene degli Angeli dei Santi e minchiate varie. 

Ed ora eccomi ancora qua. 

Eh già.

Ma c'è una cosa di cui però vado fiera che son riuscita a fare con grande soddisfazione in questi giorni e che vorrei condividere con voi: i miei primi macarons. 

Vi assicuro che una volta che avrete provato a farli pure voi, sempre esista qualcuno al mondo oltre a me che non abbia ancora provato a farli, Ladurée con i suoi stramaledetti quasi 2 euro a macaron fluorescente non vi avrà più.

Per preparare i gusci frullate le mandorle con lo zucchero a velo e l'eventuale aroma secco e passate il tutto al setaccio.

Più volte. Finché non riuscirete a setacciare il tutto agilmente.

E si lo so che è uno smaronamento, ma solo così otterrete dei macarons perfettamente lisci.

Se invece vi piace la grana più spesso tipo amaretto fregatevene che fate pure prima.

Poi montate gli albumi con il succo di limone e quando saranno ben sodi aggiungete lo zucchero semolato e continuate a sbattere ancora per un paio di minuti.

Aggiungete poi la miscela di mandorle/zucchero e l'eventuale aroma/colorante liquido e mescolate il tutto lentamente dal basso verso l'alto con una spatola.

Io, dato che volevo provare aromi e colori diversi (e si, non fate battute, quelli in foto sono veramente diversi tra loro), ho fatto la meringa senza aggiungere niente, poi l'ho divisa in ciotole ed ho aggiunto gli aromi secchi o liquidi. E' li stess, dovete solo stare un po' attenti ai grumi.

Riempite ora una sac à poche nella quale avrete posizionato una bocchetta liscia e su una teglia coperta di carta da forno fate delle merdine larghe circa 3 cm che tanto un pochino si spatasceranno dopo.

Fate riposare i gusci già pronti un'oretta all'aria prima di cuocerli in modo si secchi leggermente la superficie.

Riscaldate il forno a 150° ventilato, appoggiate la teglia su una seconda teglia fredda in modo la base cuocia meno velocemente e formi un colletto migliore (così c'era scritto sul libro Macarons di Natasha Arnoult, ma io onestamente ho provato con e senza teglia e mi pare non cambi un mazza. Ma voi non diteglielo e fate come preferite).

Cuocete per 12 minuti (un po' di più se fate dei macarons giganti).

(Se non avete mai provato a farli, dato che i forni non sono tutti uguali, magari fatevi furbi e cuocete prima una mini teglia di prova con solo un paio gusci. Se il guscio colora troppo teneteli un minuto in meno, se invece si stacca solo la parte superiore e il resto rimane appiccicato alla teglia teneteli un minuto in più.

Per fare questo test provate delicatamente ad alzarne uno da un lato staccando la carta da forno come se fosse uno sticker. E' un po' difficile farlo per il fatto che sono ancora caldi ma suvvia, tanto si tratta di un guscio kamikaze) . 

Sfornateli e fate raffreddare almeno 1 ora prima di staccarli.

Farciteli come più vi pare e piace e fateli riposare in frigo ben sigillati nella pellicola o chiusi in una scatola per 24 ore prima di gustarli.

Potete anche surgelarli, rimangono un filo più appicicaticci in superficie ma il gusto non ne risente particolarmente.

Per colorare e aromatizzare i macarons (non azzardatevi a prendere i coloranti chimici!):

giallo: buccia di limone grattugiata e un pizzico di curcuma

rosa: qualche goccia di succo di barbabietola

beige: 20 gr di caffè solubile e/o 25 gr di nocciole tritate al posto di 25 gr di mandorle o un po' di cannella

marrone: 20 gr di cacao amaro

verde: un cucchiaino di tè matcha

bianco (va beh, diciamo più bianco): un cucchiaio di cocco secco

Altri colori sono sotto studio. Tradotto: devo ancora provarli. Vi farò sapere. 

Oppure fatemi sapere voi se pensate di esser più bravi!

Esempi di farcitura che ho provato: 

-Ganache al cioccolato e mandarino (o arancia):

sciogliete a bagnomaria 200 gr di cioccolato fondente spezzettato (io lo lascio a cubetti, ci vuole più tempo per farlo fondere ma mi rifiuto categoricamente di grattugiarlo) con 80 ml di panna e 100 ml di succo di mandarino. Mescolate con vigore e fate raffreddare.

-Ganache al cioccolato bianco, che sta bene con tutto, specialmente col limone:

portate a bollore 100 ml di panna e versatela su 200 gr di cioccolato bianco spezzettato.

Mescolate delicatamente e fate raffreddare.

-Crema di nocciole da comprarsi già pronta

-Marmellate di tutti generi

Lemon meringue pie

Ingredienti per una torta da 24 cm di diametro:

per la frolla:

200 gr di farina 0

50 gr di farina integrale

150 gr di burro

100 gr di zucchero di canna

un cucchiaio di miele

mezzo cucchiaino di sale

per il lemon curd:

3 uova intere + 2 tuorli

120 ml di succo di limone

la buccia grattugiata di due limoni

130 gr di zucchero di canna

100 gr di burro

per la meringa italiana:

50 gr di albume

20 ml di acqua

100 gr di zucchero di canna

qualche goccia di limone

La prima volta che tentai di preparare questa torta ero ancora una povera pampina ingenua.

Avevo già fatto quasi tutto. La base di frolla era cotta, la meringa montata. Mancava solo il lemon curd. Mischiai gli ingredienti con cura ed iniziai a cuocerlo. A bagnomaria. In una ciotola di vetro. E ho detto tutto. Cioè, ma chi mai avrebbe potuto pensare che una ciotola in vetro solida e spessa potesse esplodere???!! No dico, io no di certo. Eppure mentre ero lì bella tranquilla a mescolare la fantastica cremina al limone che si stava pure per addensare e alla quale avevo appena aggiunto il burro....BBAMMM!! Vetro e lemon curd OVUNQUE. Avrei voluto leccarlo via dai fornelli tanto mi dispiaceva.

Okokok col senno di poi non sono stata tanto furba, ma non è colpa mia se ho questo rapporto di sopravvalutazione col vetro (una volta mi sono pure seduta su un tavolino da salotto pensando mi reggesse...). Saranno stati gli anni di pubblicità della Bormioli Rocco, che vi devo dire.

Va beh che conosco gente che è riuscita a far esplodere il ripiano in vetro del frigo appoggiandoci sopra una pentola bollente per raffreddarla più in fretta per cui almeno mi consolo sapendo di non essere l'unica.

Per fare questa torta iniziate preparando il lemon curd.

Mescolate bene le uova e i tuorli con lo zucchero (i due albumi li userete per la meringa), aggiungete la buccia di limone e il succo. Mettete la ciotola (no, non in vetro) su una pentola con un po' d'acqua che sobbolle e continuate a mescolare fino a quando la crema inzierà ad addensarsi e a velare il cucchiaio e/o raggiungerà 80° (circa 15 minuti). Togliete dal fuoco, fate intiepidire ed aggiungete il burro a pezzetti poco alla volta. Amalgamate fino ad ottenere un composto liscio (aiutandovi con un frullatore ad immersione se serve), coprite con la pellicola a contatto (controllate che sia senza pvc) e fate raffreddare (no, non in frigo...o non subito almeno).

Preparate poi la frolla mischiando il burro a pomata con lo zucchero. Aggiungete il sale, il miele, le uova ed infine la farina.

Lavorate velocemente, formate una palla, appiattitela, avvolgetela nella pellicola e fate riposare in frigo per almeno mezz'ora.

Riprendete la frolla, stendetela sottilmente, adagiatela nella teglia, fateci dei fori con la forchetta, coprite con alluminio, versateci dei fagioli (per dire, anche i ceci vanno bene) e cuocete in forno caldo a 180° per 20 minuti, togliete i fagioli e l'alluminio e ancora in forno per 5/10 minuti fino a doratura.

Fate raffreddare bene e intanto preparate la meringa all'italiana.

Molte ricette della lemon meringue pie vi faranno solo montare albumi crudi con lo zucchero per poi dargli una passata veloce sotto al grill.

NON FATELO! Gli albumi crudi non vanno bene! Sono indigesti e fanno cagare di nome e di fatto!!! Spendete 5 minuti in più e investite 7 euro per un termometro! Dai, lo vendono anche all'ikea! E chi non ci va all'ikea almeno una volta al mese a mangiare le polpette??! Poi ok il caramello si può fare anche ad occhio. Ma bisogna avere l'occhio. Ma anche due.

Dicevamo, mettete in un pentolino lo zucchero con l'acqua e portate a 120° o se avete l'occhio buono portate il caramello fino allo stadio del filo che cola. Io sono miope e infatti ho bisogno del termometro per stare tranquilla.

Nel mentre iniziate a montare gli albumi con qualche goccia di succo di limone. Quando inizieranno ad esser sodi mantenete la velocità media del frullatore e iniziate a versarci il caramello a filo. Continuate a montare per circa 10 minuti per far intiepidire la meringa pian piano. Mi raccomando, usate in breve tempo la meringa italiana perchè indurisce in fretta e diventa poco spalmabile. Mentre potete preparare in anticipo frolla e lemon curd la meringa no, fatela al momento, che sennò la torta verrà una merda.

Ora potete assemblare la pie. Versate il lemon curd ormai freddo nella frolla, spalmateci la meringa con una spatola o meglio con una sac à poche (con la spatola è più difficile perchè si tira dietro il curd). Passateci sopra velocemente la mini fiamma ossidrica come la chiamo io o cannello da cucina come la chiamano gli altri, oppure passate sotto al grill del forno per qualche minuto. State lì davanti inchiodati a controllare perchè si grema in un attimo.

Servite subito o anche bella fredda da frigo come piace a me.

Pavlova

 
Ingvedienti per una pavlova di civca 30 cm di diametvo
300 gr di albumi a tempevatuva ambiente
500 gr di zucchevo semolato tvitato o a velo
2 cucchiaini di succo di limone
500 ml panna da montave
fvutti di bosco a scelta vostva

La pavlova potvebbe esseve un dolce tipico vusso. Ma invece no. E' austvaliano. Fvegati.

E oggi il post lo scviverò tutto così, giusto per stave in tema. 

Allova, pavtiamo con la pvepavazione: pvendete gli albumi e iniziate a montavli con la fvusta.

Quando savanno almeno quadvuplicati di volume iniziate ad aggiungeve lo zucchevo poco alla volta e continuate a montave fino a quando ottevvete una schiuma molto soda (abbiate pazienza, ci vovvanno divevsi minuti).

Ova pvendete una teglia con cavta da fovno, buttateci a cucchiaiate la mevinga e dategli una fovma civcolare alta civca 5 cm.

Infovnate a fovno caldo a 80° per almeno 6 ove (ho già vicevuto la letteva dell'Enel con su: "Gvazie, ti vogliamo bene!"), fino a quando la mevinga sarà asciutta (ma voi fate delle monopovzioni che in 3 ove ve la cavate, fidatevi).

Fate vaffveddave, montate la panna e spalmatela sopva la vostva pavlova. Buttateci sopva un po' di fvutta a scelta pvefevibilmente acida pev contvastave la vagonata di zucchevo che c'è dentvo.