Un ingrediente per due: i funghi secchi

Un blog è un po' come il Kinder Cereali: c'è sempre qualcosa dietro.

Quello che si vede è tutto carino, allettante, cioccolatoso ma quello che ci sta nascosto non si sa.

Se va bene è qualcosa di buono.

Se va male è un pacco.

E non intendo regalo.

E nemmeno un pacco inteso come il pacco, lungi da me fare simili allusioni.

Intendo un pacco nel senso lato del termine.

E io, quando son riuscita a vedere cosa c'era dietro al blog di Sere in cucina, son stata fortunata.

Perchè sì, è vero che tutti noi foodblogger abbiamo già di base qualcosa in comune, ma poi le sfumature sono tantissime.

Più della confezione anniversario delle Caran d'Ache.

E quindi così, un giorno di pioggia Andrea e Giuliano incontrano Licia per caso.

Ah no, scusate quella è un altra storia.

Dicevo, un giorno per caso, ti può capitare di andare oltre alla rete e di ritrovarti a parlare con qualcuno che per certi versi è molto affine a te, che ha un po' i tuoi stessi principi e che crede in tante cose in cui credi anche tu.

Ed io, per l'appunto, ho pescato nel mucchio qualcun altro a cui piacerebbe vivere in un mondo ideale e fantastico fatto solo di cose genuine, di piccoli produttori onesti, di vita semplice, di un focolare e una tavola di amici, di famiglia, di cose buone.

E che allo stesso tempo ha anche la consapevolezza che il Mulino Bianco è solo una pubblicità.

Ma che, nonostante tutto, in queste cose continua a sperarci e crederci e continua ad esser convinta che anche il più piccolo gesto quotidiano, come l'andare a far la spesa, in fondo in fondo un pochino il mondo lo possa cambiare.

E così, partendo da questi discorsi platonici siamo poi finite con il dirci: ma perchè non facciamo qualcosa insieme?

Per esempio, perchè non scegliamo un ingrediente ogni mese da usare in comune e da declinare in due versioni?

E perchè magari non ci aggiungiamo pure una scheda di approfondimento?

Eh, appunto, perchè no?! E infatti così abbiam fatto.

Il nome che abbiam scelto per questa nuova rubrica è "un ingrediente per due".

Che fa tanto film di Natale (altra cosa che ci piace tanto).

Usciremo con cadenza mensile e il bello (per noi, muahah) è che non ci sono vincoli.

Infatti sceglieremo di cucinare come più ci pare e piace quello che ci passa per la testa.

Il primo mese sapete già che cascate bene, perchè parliamo di funghi.

Ma il prossimo???!!

Eh il prossimo chi lo sa.

Domani è un altro giorno.

E chi vivrà vedrà.

E sopra la panca la capra canta e sotto la panca la capra crepa.

Ecco qui la scheda dell'ingrediente, che questo mese è stata curata dalla mia collaboratrice insieme al suo Comandante Amigo.
E l'hanno fatto così bene, ma così tanto bene che vi sembrerà di leggere Wikipedia.

E invece è tutta farina del loro sacco.

O del loro cestino, giusto per stare in tema.

"Il mondo dei funghi è un mondo veramente affascinante e unico. I funghi, siano essi ipogei (sotterranei) che epigei (con una struttura esterna al suolo), possono essere suddivisi in: 

· funghi saprofiti, cioè che utilizzano sostanze morte, vegetali e animali, per trarne sostanze utili alla crescita; 

· funghi simbionti, che utilizzano una pianta con la quale stabiliscono un reciproco scambio, essenziale e indispensabile per entrambi, di sostanze nutritive;

· funghi parassiti, che utilizzano una pianta per trarne vantaggio senza che questa ne riceva alcun benefit e, anzi, a volte, conducendola a morte.

Quello che noi comunemente chiamiamo fungo in realtà non è altro ch il corpo fruttifero riproduttore di un organismo più complesso costituito principalmente da numerosissime ife sotterranee (che possono essere paragonate alle radici delle piante e che, come le radici, fungono da apparato assorbente). Il fungo può nascere per via sessuata dall’incontro di due spore liberate da altri funghi o per via asessuata da particolari cellule presenti sulle ife sotterranee. 

La morfologia classica dei funghi che noi incontriamo nei boschi, è quella della classe dei Basidiomiceti, funghi costituiti da gambo e cappello, che li contraddistingue dagli Ascomiceti che sono invece funghi dove raramente è possibile fare una distinzione tra il gambo ed il cappello. 

Parlando ora dei nostri funghi secchi, ci addentriamo nello specifico. Si tratta di gambi e cappelle, tagliati a fette e lasciati ad essiccare completamente al sole e all’aria aperta o al chiuso al calore della stufa a legna, appartenenti alla famiglia delle Boletaceae. I boleti, o porcini, sono funghi comuni, medio grandi, carnosi, dal cappello globoso semisferico in giovane età e dal gambo solitamente più o meno panciuto. Essi sono funghi simbionti con numerose piante, le cui principali sono i castagni, le querce, i faggi, i pini e gli abeti. 

Tra le circa 70 specie che appartengono alle Boletaceae, in questo mix di funghi secchi troviamo il Boletus edulis, tipico dell’ambiente collinare, ritrovabile in boschi misti di latifoglie e conifere, dal cappello bruno chiaro, talvolta bianco se coperto da fogliame, il Boletus pinicola, che predilige le conifere dell’ambiente collinare e montano, col cappello di colore bruno scuro o rossastro e il Boletus reticolatus (o aestivalis) che è il più precoce a comparire e predilige le latifoglie collinari e montane e ha un cappello chiaro con la cuticola che facilmente si screpola creando una sorta di reticolo (da cui il nome). 

Difficilmente ci si può sbagliare nel raccogliere i porcini, ma come in tutte le cose, se non si è assolutamente sicuri di ciò che si è raccolto, è sempre meglio non raccoglierlo per nulla o piuttosto recarsi presso un centro micologico per accertarsi della commestibilità di ciò che si è messo nel cestino. Perché, anche se fra i boleti non vi sono specie velenose mortali, è sempre meglio evitare intossicazioni o complicazioni peggiori. 

Una cosa voglio però ricordare. Quando ci rechiamo in bosco per funghi dobbiamo assolutamente evitare alcune azioni: 

1) evitiamo di raccogliere funghi dei quali non siamo sicuri sulla loro commestibilità (come detto sopra); 

2) evitiamo di rompere i funghi che comunque non raccoglieremmo. Essi sono fondamentali comunque per la decomposizione della materia organica e per le piante con le quali possono essere simbionti;

3) raccogliamo i nostri funghi senza l’ausilio di rastrellini o simili ma solo grazie ad un bastone ed eventualmente a un coltellino con il quale possiamo già pulire grossolanamente gli stessi dalla terra e dal fogliame;

4) riponiamo i funghi raccolti in cestini o contenitori aerati: così si eviterà che gli stessi “cuociano” dentro i sacchetti di plastica e contemporaneamente aiutiamo la sporulazione e la successiva germinazione di nuovi funghi. 

5) non lasciamo nessun tipo di rifiuto inorganico all’interno del bosco. Lasciare rifiuti è un gesto di insensata inciviltà.

E ora qui di seguito la mia ricetta e qui invece quella di Serena:

Zuppa di miso con tagliolini di funghi:

Ingredienti per 4 persone:
140 gr di farina 00
70 gr di semola
40 gr di funghi secchi
2 cucchiai d'olio extravergine
un pizzico di sale
4 cucchiai di miso di riso
10 cm circa di alga wakame
due cipollotti o una decina di fili d'erba cipollina

Frullate 30 gr di funghi secchi fino ad ottenere una polvere finissima.

Impastate le farine con la polvere di fungo, l'olio, un pizzico di sale e tanta acqua necessaria ad ottenere un impasto non appiccicoso.

Lavoratelo per una decina di minuti fino ad ottenere una palla perfettamente liscia e fatelo riposare mezz'oretta avvolto nella pellicola o coperto da una ciotola rovesciata sul piano di lavoro (così usate pure meno plastica).

Nel mentre mettete a mollo in una tazza d'acqua l'alga e i funghi rimanenti per una decina di minuti e poi sminuzzateli in piccoli pezzi.

Tritate finemente i cipollotti e metteteli in una pentola con l'alga e i funghi. Coprite con due litri circa di acqua e portate a bollore. Fate sobbollire per una decina di minuti.

Stendete l'impasto dei tagliolini a 2-3 mm di spessore, cospargete la sfoglia di farina, arrotolatela su se stessa e tagliatela a striscioline sottilissime.

Buttate i tagliolini nel brodo bollente e fateli cuocere qualche minuto.

Spegnete il fuoco, diluite la pasta di miso con qualche cucchiaio di brodo caldo ed aggiungetela alla zuppa.