Flan o Bonet?

Ingredienti per uno stampo da 20 cm:

200 gr di farina di farro integrale 

90 gr di burro freddo

3 cucchiai d'acqua fredda

un pizzico di sale

mezzo litro di latte

4 uova intere

50 gr di amaretti

2 cucchiai di cacao amaro

7 cucchiai di zucchero di canna

O creme caramel? O bonet in crosta? O flan al cacao e amaretti? O cacao al flan? O brisè e budino? Insomma come lo chiami lo chiami, sempre quello è. Anche con un fischio.

Il flan (che si pronuncia flooooon con la bocca a culo di gallina) è fracese, il bonet piemontese. Ma la ricetta di base è pressochè identica.

Settimana scorsa l'ho fatto per la prima volta, il flan, non il bonet. E ho seguito la ricetta di un bellissimo libricino di Marabout sui flan comprato anni fa. Un libro in francese. Comprato in Francia. Sui dolci francesi. Di una casa editrice francese. L'apoteosi dell'affidabilità. Ma invece no. Le proporzioni erano esatte ma le dosi completamente sbagliate. Manco avessi preso la ricetta da un libro giapponese tradotto in mandarino comprato in Spagna.

Va beh insomma, alla fine mi sono ritrovata con litri e litri di ripieno avanzato e con una brisè troppo piccola per lo stampo. 

Com'è che diceva Todd nell'attimo fuggente?! "La verità è una coperta che ti lascia scoperti i piedi. Tu la spingi, la tiri e lei non basta mai". 

Ecco, nel mio caso invece la verità è una pasta che mi lascia scoperto lo stampo. Io la spingo, la tiro e lei non basta mai. E ora il mio barbarico yawp risuonerà sui tetti del mondo. O capitano mio capitano. 

Alla luce di ciò, dubitate sempre e non fate i caproni eseguendo tutto ciò che leggete. Ragionateci. E siate sempre dubbiosi e attenti quando eseguite una ricetta di un libro per un flan al caffè e nella foto c'è un dolce al cioccolato.

Tornando alla nostra ricetta, il bonet è un creme caramel piemontese che di solito si cuoce nello stampo del plum cake e si serve come un budino. Se aggiungo che ha il sapore della Saint Honorè e assomiglia alla Sacher ma ha la forma di una crostata farei l'en plein dei dolci, ma non sarebbe vero.

Il flan invece è un creme caramel con un guscio di brisè, dettaglio simpatico per un discorso di contrasto di consistenze e soprattutto interessante dal punto di vista pratico. Si taglia agilmente a fette e si riesce a mangiare anche con le mani.

Per preparare questo flan al bonet, sabbiate la farina con il burro freddo a cubetti e un pizzico di sale. Aggiungete qualche cucchiaio d'acqua fredda per ottenere una palla liscia. Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo per almeno una mezz'ora.

Mettete a scaldare il latte senza farlo bollire. Sbattete le uova intere, aggiungete il cacao, gli amaretti sbriciolati con le mani, quattro cucchiai di zucchero di canna e infine il latte caldo.

Stendete la brisè il più sottilmente possibile e adagiatela in uno stampo rivestito di carta da forno. Preparate il caramello mettendo in un pentolino i tre cucchiai di zucchero rimasti con un cucchiaio di acqua e fateli bollire per qualche minuto fino a quando inizierà leggermente ad addensarsi. Versate il caramello sulla base di pasta, spalmatelo e versateci sopra il composto di uova.

Mettete la teglia in una più grande, riempite quest'ultima d'acqua calda e cuocete a bagnomaria per 50 minuti a 180°. Se il flan inziasse a scurirsi troppo copritelo con un foglio di alluminio.

Fate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo per una notte.