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sabato 30 novembre 2013

Un ingrediente per due: il porro



Leggendo e rileggendo i commenti al blog, finisco spesso col chiedermi perché io continui a faticare per far ricette e foto quando tanto qui vengon tutti solo per quello che scrivo senza cagare il resto.
E sia chiaro che la cosa mica mi dispiaccia anzi, dato che di solito il problema degli altri blog è che la gente guarda le foto senza leggere il testo e così capita che magari uno ha scritto che è devastato perché ha appena investito il suo cane in retro e i commenti sotto sono tutti un "brava, bella ricetta! Ricetta golosissima! Sembra buonissimo!"
Quindi insomma, di certo non mi posso lamentare. Anzi, in fondo questa consapevolezza riduce la mia ansia da prestazione e posso così permettermi di pubblicare post anche quando le foto fanno un po' pena o quando la presentazione non è delle migliori.

Ad esempio infatti potrebbe capitare io posti tranquillamente una ricetta ottima che sembra però un mappazzone e con una foto che ha delle dominanti strane che non riesco o non ho voglia di eliminare. 
Ogni riferimento a persone o cose......
E non è che non abbia voglia così per così, è solo che sono nuovamente a casa raffreddata e con la febbre. 
E per quanto mi piacerebbe dirvi che adoro fare e rifare le ricette finché non mi vengono perfette, che amo atteggiarmi a scrittrice di bestsellers e che adoro stare qui seduta davanti alla tastiera con la mia tazza di te fumante, la neve che cade fuori, il gatto che dorme sul divano e la musica di sottofondo, la realtà è che non ho voglia di scrivere e men che meno di rifare ravioli o sistemare foto perché mi fa mal la testa, scatarro sul monitor ogni due per tre, continuo a soffiarmi il naso e per giunta questo cazzo di te è ustionante dato che come al solito ho fatto scaldare troppo l'acqua. 
Ah, e il gatto ovviamente è un personaggio di fantasia.

E così vi prevengo e vi dico che sì lo so che la salsa ai porri è grumosa e forse pure un po' troppa, ma il frullatore che frulla bene era in lavastoviglie e così ho dovuto usare quello che frulla male e so che vi state chiedendo che se frulla male allora cosa lo tengo a fare ma io che sono la regina delle caccavelle, che peraltro dio-che-brutto-nome tanto quasi quanto caco, argomento sul quale tornerò dopo, lo tengo perché fa parte di uno di quegli aggeggi infernali tipo 4 in 1 che fanno 4 cose mediocri al posto di una bene e perché poi comunque la frutta secca per esempio la trita bene. 
Ma poi mi chiedo anche a dir la verità che cosa ve ne frega a voi di quanti frullatori io abbia e per quale motivo debba star qui a giustificarmi su quello che uso e non uso. Ma dove siamo finiti??!

Tornando al caco, non so se avete mai pensato quanto questo nome abbia penalizzato un frutto peraltro buonissimo e mi chiedo chi possa esser stato tanto simpatico da avergli affibbiato un nome così del cazzo. 
Dai, c'è gente che non mangia il caco perché si vergogna a chiederlo al fruttivendolo. 
Per non parlare poi dei suoi derivati. 
Ve lo immaginate Montersino dietro al banco della pasticceria che chiede alla sciura di turno: Signora, cosa preferisce oggi? Abbiamo una fantastica crostata ai marron glacè o la torta al CACO. Cosa sceglie? Maddai. 
Mi spiace per lui ma è un frutto troppo sfigato. Conosco gente che addirittura va avanti a ridere da sola sei ore al solo pensiero di entrare in un bar e chiedere un succo al caco. Che poi appunto, non vi siete mai chiesti come mai il succo di caco non esista? Ma ovvio, perché il nome fa cagare! Tanto che nemmeno Don Draper riuscirebbe a venderlo!
E comunque su questo argomento avrei voluto farci un post. 
Il riscatto del caco. 
E infatti tentai una torta che sulla carta sembrava molto promettente. Una roba tipo patate lesse, uova, poca farina, zucchero, cioccolato fondente e caco. Una sorta di budino da cuocere a bagnomaria che sembrava una gran figata e invece alla fine era una cacata colossale. Giusto per stare in tema.
Anche se mi sa che una grossa parte della colpa era da attribuirsi al cioccolato fondente che aveva preso prepotentemente l'aroma dell'olio essenziale di menta che sparsi tempo fa negli stipetti per tenere lontane farfalline.

E le farfalle son sì scomparse ma ogni cosa adesso sa di dentifricio. 
Pure le acciughe.
Proprio belli i rimedi della nonna. Mh.

Ma sto divagando. E' la febbre. Ne sono certa.
Quindi ora vi saluto e vi lascio al porro. Prima che sia troppo tardi.

Grazie, al solito, a Comandante Amigo.

"Il porro (Allium ampeloprasum) è un parente dell’aglio (Allium sativum) e della cipolla (Allium cepa)?
Bè, a leggere i  nomi scientifici di questi ortaggi, direi di si! E anche pensando al profumo ed alla capacità di fare lacrimare i nostri occhi…
Il porro è una pianta erbacea biennale, coltivata però a ciclo annuale, monocotiledone (cioè con una sola foglia embrionale all’interno del seme) di origine mediterranea e di cui si utilizzano in ambito culinario le parti terminali delle foglie (la parte bianca) e il piccolo fusto al quale le foglie sono attaccate, che altro non è in questa pianta che un ridotto disco da cui si diramano le radici che invece vengono eliminate prima dell’utilizzo. Il fiore biancastro è ombrelliforme e si origina nel secondo anno di vita.

Esistono molte varietà di porri coltivati nel nostro paese e queste sono classificate in base alla lunghezza del "fusto" e in base all'epoca di produzione.
La tecnica di coltivazione del porro prevede solitamente la semina in vivaio e il successivo trapianto in pieno campo quando le piante hanno raggiunto un’altezza di circa 20-25 cm. Difficilmente si effettua la semina diretta poiché è più difficile controllare le infestanti e perché si ottengono porri di differente pezzatura. Le varietà precoci vengono trapiantate a densità a mq maggiore, mentre per le varietà tardive la densità a mq decresce per facilitare il rincalzo che è quella tecnica che consente di aumentare la parte bianca dell’ortaggio e la resistenza al freddo.
La raccolta avviene quando la dimensione dell’ortaggio in termini di diametro raggiunge i 2/3 cm e ciò avviene solitamente dopo 3/4 mesi dal trapianto e dopo la raccolta vengono eliminate le foglie più esterne, quelle più dure, mentre le altre vengono tagliate una quindicina di cm sopra il termine della parte bianca. Il porro, pulito, si conserva facilmente in frigorifero anche per più di un mese.

Tra le varietà di porro presenti in Italia vale la pena ricordare quella di Cervere, un piccolo paese della provincia di Cuneo, dove annualmente in novembre si tiene la fiera dedicata a questo ortaggio. Dal sito web dedicato a questo porro si evince che la combinazione tra il terreno particolare dove si coltiva (limo, sabbia fina e calcare, combinazione abbastanza rara in natura) e il microclima con luminosità buona ma non violenta, permette di ottenere porri assai lunghi e teneri con basso contenuto in lignina e cellulosa (sostanze difficilmente digeribili almeno che voi non siate dei ruminanti!). Il fatto che il Porro di Cervere è più tenero, più dolce e più digeribile è da imputare quindi alle caratteristiche pedoclimatiche del sito ove viene coltivato.


Per finire una curiosità: l’imperatore Nerone (quello che forse diede fuoco a Roma per potersi costruire la Domus Aurea) veniva chiamato porrofago perché era un grande mangiatore di porri che utilizzava per schiarirsi la voce… ecco perché nei suoi ultimi anni di vita, prima di essere deposto e di suicidarsi, si ritirò con le sue paranoie nei palazzi per dedicarsi all’arte e alla musica… e chi gli stava più vicino!"

Ecco qui la mia ricetta e qui quella di Serena:

Ravioli alla burrata e porri

Ingredienti per 4 persone:
150 g di semola di grano duro
150 g di farina 0
3 uova
una decina di pistilli di zafferano
un pizzico di sale
olio extravergine
500 g di burrata
2 porri medi

Preparate la pasta come al solito mischiando uova e farina e un cucchiaio d'olio. Giusto per questa volta pestate in un mortaio lo zafferano con un cucchiaio d'acqua calda fino a farlo sciogliere ed aggiungetelo all'impasto. Fate una palla e fate riposare per una mezz'ora.
Stendete sottilissimamente la pasta del tipo che la sfogliavelo Rana ci fa na pippa, fate dei tondi o quello che volete, riempite con un cucchiaino di burrata che avrete preventivamente tagliuzzato grossolanamente al coltello, chiudete, schiacciate bene i bordi e cuocete per un paio di minuti in acqua bollente.
Per la salsa ai porri sminuzzate la parte bianca con quasi tutta la parte verde, avendo cura di tenere da parte un paio di foglie interne che faremo seccare in forno ma che vi spiegherò dopo che sennò qui diventa un casino, e fatela appassire in padella a fuoco minimo con un paio di cucchiai d'olio.
Quando il porro sarà bello morbido frullatelo con un goccio d'acqua e un goccio d'olio crudo con un frullatore che funzioni bene fino ad ottenere una salsa liscissima che andrete a spiattellare a specchio sul fondo dei piatti.
Tagliate sottilmente le foglie che avete tenuto da parte, conditele con sale e poco olio e fatele seccare in forno a 140° C fino a quando diventeranno belle croccanti, avendo cura di controllarle spesso che bruciano in un attimo e poi ciao.
Scolate i ravioli e passateli un secondo in padella con poco olio per farli asciugare e assemblate il piatto.
PS la burrata può essere sostituita con la bufala ma non è una grande idea perchè rimarrà leggermente gommosa.


giovedì 31 ottobre 2013

Un ingrediente per due: la carne bovina


Era da un po' che avevo in mente di provare qualche ricetta con il quinto quarto e mi son sempre chiesta se alla fine ce l'avrei fatta.
Perché insomma, un conto è mangiare un orecchio di maiale bello croccante che sembra una patatina, un conto cazzo è comprarlo e toglierli prima cerume e peli.
Idem con il cervello. Dicono sia tanto buono ma io una testa di agnello tagliata a metà con ancora ancora tutti e 16 i denti attaccati e l'occhio che mi guarda un po' strabico mi spiace, ma la lascio lì.
E che d'altronde non è mica colpa mia se sono nata nella generazione di quelli che credono che le uova nascano già in cartoni da sei.
So di essere totalmente incoerente, ma datemi un coniglio morto e spellato e senza testa e ci vedrò un arrosto.
Datemelo vivo e gli farò solo grattini.

Ciò non toglie che tutto il discorso di riuscire a rivalutare tagli meno nobili considerati quasi di scarto mi ha sempre appassionato. Sia per un discorso di gusti nuovi da scoprire, sia per una questione di rispetto dell'animale. 
Come dire: "ti faccio sì fuori ma prima ti lascio vivere una vita felice e poi cerco di non farti finire in scatolette di cibo _per cani e non_ e mi impegno ad utilizzare di te tutto l'utilizzabile cercando di godere appieno di ogni tua singola parte".

E ora chiamatemi pure Dio.
O Hannibal.

Ma non sul cellulare che ho poco credito.

E così ho anche comprato un libro. Offal. Inglese. Trovato solo online. Che prometteva grandi cose. Bella grafica, bella copertina, belle foto.
Per poi aprirlo e scoprire che i 3/4 sono ricette di tradizione Italiana che avrei potuto trovare benissimo nei libri che ho già a casa.
Fuck online shopping.

E quindi insomma, quando questo mese abbiamo deciso di parlare della carne ho pensato che non avrebbe potuto esserci occasione migliore per sperimentare qualcosa.
L'idea originale era quella di fare dei ravioli di lingua con del limone candito ma, quando al momento dell'acquisto della carne mi sono accorta che la lingua costava quanto un arrosto di reale mi sono chiesta allora di che razza di quinto quarto stessimo parlando e ho anche un po' maledetto tutti quelli che hanno fatto tornare di moda le frattaglie.

E poi ho visto lì di fianco la trippa di foiolo. 
Bella sfogliata. Bella pulita. Bella sbiancata chimicamente. Bella economica. 
E mi son detta che tanto in un raviolo lingua o trippa in fondo non avrebbe poi fatto tanta differenza. 
Mh.
E qual'è la morte della trippa? Stare coi fagioli. 
Ma io avevo solo dei ceci.
E dato che un'altra idea che avevo in testa da tempo era quella di provare a denaturare la farina di legumi in modo da renderla impastabile, non ci ho pensato due volte e ho fatto un test.
Anche se forse accendere il forno a 90°C per tre ore per soli 300 g di farina non è stata proprio una gran furbata....

E così son nati questi cappelletti. Leggeri, proteici, senza glutine, con pochissimi grassi.
Perché sì, la trippa in realtà, a dispetto del nome, è un taglio magrissimo. 

...E alla fine si scoprì che "ciao trippona" non era mai stato un insulto bensì un complimento.....


Prima della ricetta leggetevi però la scheda del Comandante che secondo me in pochi sono così ben preparati sui vari nomi delle bestie.

"La carne bovina che noi utilizziamo in cucina appartiene a mammiferi della famiglia dei Bovidae, rappresentati dal genere Bos e dalla specie Bos taurus.
I bovini sono animali erbivori ruminanti e come tutti i ruminanti sono caratterizzati dall’avere 3 prestomaci (reticolo, rumine e omaso) ed uno stomaco (abomaso) dove avvengono diverse fasi della digestione. La dieta di questi erbivori è svariata soprattutto se gli animali vengono allevati all’aperto (in alpeggio durante l’estate e nei pascoli pedemontani o di pianura durante le altre stagioni) e non in stabulazione fissa in maniera intensiva. Sulla metodologia di allevamento e benessere animale ci sarebbe da parlare per una giornata intera poiché poi quando noi cuociamo una semplice fettina di carne alla piastra e questa si riduce della metà e diventa dura come una suola di scarpa forse sarebbe il caso di chiederci da dove arriva questa fettina…

Oltre che per la razza, e l’Italia è regina di biodiversità anche in questo campo, la carne che utilizziamo deriva da animali di età differente che vengono chiamati con nomi differenti.
Per prima cosa parliamo delle razze. Fra i bovini esistono razze allevate per la produzione di latte (come la bruna alpina, la frisona e la jersey), per la produzione di carne (come la simmenthal,  la limousine, la charolaise, l’aberdeen angus, la piemontese o fassone, la chianina, la marchigiana e la maremmana) e quelle allevate con duplice attitudine (come la rendena, la bianca modenese, la podolica, la valdostana pezzata, la normanna e la rossa danese). In passato, e tutt’oggi in alcuni paesi dove la meccanizzazione dell’agricoltura è ancora inesistente o molto arretrata, esistevano razze tipicamente da lavoro come da noi in Italia la chianina, la maremmana e la piemontese solo per citarne alcune. Come detto sopra nel nostro paese esistono svariate razze anche molto rustiche (come la varzese, la pustertaler, la cabannina e anche la stessa maremmana) che hanno ancora una duplice ed a volte una triplice attitudine.

Senza addentrarci oltre nella suddivisione spesso solo sulla carta dell’attitudine di ogni razza, passiamo invece a parlare della suddivisione dovuta all’età dell’animale.
Il maschio viene chiamato balliotto dalla nascita fino alla prima settimana di vita, vitello fino al primo anno di età, manzo (se è castrato) o vitellone dal primo al quarto anno, bue (se castrato) o toro dopo il quarto anno di età.
La femmina viene chiamata vitella fino al primo anno di vita, manzetta se non ha ancora partorito ed è di età inferiore ai venti mesi, manza o giovenca tra il primo ed il terzo anno di vita e vacca se è di età superiore ai tre anni o se è sotto i tre anni ma in stato gravido. Il termine mucca è invece riferito al bovino femmina in genere ma è un dialettismo di origine toscana forse di derivazione onomatopeica o forse dai termini latini mulgere (mungere) e mugire (muggire).

Dagli esemplari allevati per la carne (ma ovviamente anche dagli altri volendo) si ottengono diversi tagli utilizzabili in ambito culinario per le più svariate preparazioni: dal taglio della coscia si ottengono codone, noce, sottofesa e girello, dal taglio della lombata filetto, controfiletto e carré, dal taglio della schiena  costata, dal taglio del collo e della testa si ottengono collo, lingua e testina, dalla spalla si possono avere cappello del prete e fusello, dai garretti gli ossibuchi, dal petto la punta di petto, dal costato si ottengono biancostato di reale e taglio reale e dal taglio della pancia biancostato di pancia e fiocco. Questi pezzi sono solo alcuni di quelli ottenibili e ovviamente a seconda della regione e assumono nominazioni differenti. 
Non dimentichiamoci poi che anche le interiora vengono utilizzate a scopi gastronomici: cervella, fegato, animelle sono le basi di un piatto tipico piemontese, il fritto misto alla piemontese e la trippa (che altro non è che parte degli stomaci e non dell’intestino come molti credono) sono comunemente utilizzate in molte ricette tradizionali della cucina regionale italiana (ad esempio i trippai fiorentini che preparano il caratteristico panino col lampredotto, che rientra tra i cibi di strada ora tanto ricercati, rappresentano una piacevole tradizione legata ai piatti poveri del passato).

La raccomandazione che mi sento di fare è quella di utilizzare possibilmente carne italiana derivante da animali allevati in maniera consapevole e preferibilmente a stabulazione libera che magari effettuano la transumanza o l’alpeggio in maniera che possano cibarsi delle più svariate qualità di erbe che poi andranno a dare determinate caratteristiche anche alla carne.
  
ANCHE SE SO CHE AVRESTE VOLUTO CHE VI PARLASSI DEL VITELLO DAI PIEDI DI BALSA… MA PAZIENZA!!!"

Ecco qui la mia ricetta e qui quella della Serena.

Cappelletti di farina di ceci e trippa

Ingredienti per 4 persone

300 g di farina di ceci denaturata (passata in forno a 90°C per 3 h)
300 g circa di trippa di foiolo
due cucchiai di salsa di pomodoro
una cipolla media
due limoni
qualche chiodo di garofano
due foglie d'alloro
olio extravergine
sale
un pizzico di pepe nero
un paio di cucchiai di formaggio tipo Grana

Sminuzzate la cipolla e mettetela in una pentola con un po' d'olio sul fondo a fuoco minimo che ormai lo sappiamo che il soffritto sbruciacchiato è cancerogeno oltre a non usarsi più dagli anni '90 e fate andare piano piano fino a quando non sarà diventate trasparente.
Preparate la trippa. Giuro. Non fa così schifo come sembra. Non è viscida e di certo i puntini in rilievo non sembrano delle papille gustative.
Sciacquatela bene sotto l'acqua e tagliatela a pezzetti. Buttatela nella pentola, aggiungete un limone tagliato a metà, il pomodoro, i chiodi di garofano, l'alloro e un pizzico di sale.
Coprite e fate andare per almeno un paio d'ore aggiungendo ogni tanto un goccio d'acqua se necessario.
Preparate la sfoglia impastando per bene la farina di ceci con due cucchiai d'olio e un pizzico di sale.
Quando la trippa sarà ben cotta, morbida e asciutta (se non lo è fate in modo che lo sia) togliete gli aromi e versatela nel bicchiere del frullatore frullando fino ad ottenere un composto morbido e cercando di non pensare al fatto che aggiungendo un po' di latte si potrebbe ottenere un milkshake.
Non preoccupatevi di ottenere una poltiglia perchè ciò non avverrà essendo la trippa abbastanza tenace e gommosetta.
Stendete la sfoglia il più sottile possibile fino a vederci attraverso ma non per i buchi, tagliate dei quadrati di circa 5-6 cm per lato, adagiate al centro di ognuno una pallina di ripieno e chiudete a cappelletto.
Cuocete per 3-4 minuti in abbondante acqua salata, scolate e condite con olio extravergine, la buccia grattugiata dell'altro limone, pepe nero e un po' di formaggio.
Servite senza dire cosa c'è dentro che sennò non li mangerà nessuno.


venerdì 31 maggio 2013

Un ingrediente per due: l'acciuga


Del corso che ho fatto da poco con la Serena, già lo sapete. 
E se non lo sapete, ma forse lo sapete, sappiatelo (cit.).

E se avete letto i nostri post, saprete anche quanto ci sono piaciuti i piatti che abbiamo assaggiato in tale occasione.
Difatti proprio per questo, in via del tutto eccezionale, questo mese proponiamo entrambe la stessa ricetta.
La scelta è caduta sul risotto di Ugo Alciati perché, tra tutti, è quello che ci ha più colpito favorevolmente per la semplicità degli ingredienti, per la purezza dei sapori e per la rapidità di realizzazione.
E poi perché, insomma, avevamo la scheda dell'acciuga e sto risotto ci cascava a fagiolo.
Ma forse no, forse prima abbiamo scelto la ricetta e poi l'ingrediente.
E' nato prima l'uovo o la gallina?
E se non lo sapete, e forse non lo sapete, non lo saprete mai.

Nel realizzare questo risotto devo ammettere che ho scoperto pure due cose. 
La prima è che finalmente ora risotto (voce del verbo risottare) come Dio comanda (ma come comanda Dio?), la seconda è che ho troppa poca stima di me.
Perché, ora so che non mi crederà nessuno, ma io vi giuro che, potesse cascarmi ora in testa il muro di cartongesso della sala, io il risotto cucinato con sola acqua lo faccio da tempo.
Ma in segreto, senza ammetterlo a nessuno, e solo quando non ho ospiti.
Ma l'ho sempre tenuto ben nascosto perché ho sempre pensato fosse una grandissima eresia.
E invece cos'ho scoperto?? Che a volte fanno così anche i cuochi stellati.
Quanti anni passati inutilmente a star dietro a brodi di carne, di pesce, di verdure e di giuggiole...
Quindi ora, se non lo sapevate, ma forse non lo sapevate, sappiate che sì, il risotto senza brodo SI PUO' FARE!!! (Gobba? Quale gobba?! Lupo ululì, castello ululà)

Ora però leggetevi la scheda sull'acciuga redatta da Comandante Amigo e, dopo questa, la ricetta.

"Ecco, mi ritrovo a preparare la scheda sulle acciughe senza minimamente sapere cosa vi devo raccontare! Durante i miei studi, l’argomento che più si è avvicinato alle acciughe, è stata una lezione di botanica sistematica su un’alga marina da cui si ricava l’agar agar!

Comunque non è vero che non so proprio nulla sulle acciughe o alici che dir si voglia: qualcosa so (poco) e qualcosa trovo (grazie a wikipedia). L’acciuga, il cui nome scientifico è Engraulis encrasicolus (facile no?), è un pesce che definiamo pesce azzurro. Il pesce azzurro è quello di piccola pezzatura il cui costo è generalmente ridotto per la grande quantità di pescato e si caratterizza anche per una colorazione dorsale tendente spesso al blu, in qualche caso verde e da colorazione ventrale argentea. L’acciuga è una specie pelagica, cioè vive in mare aperto e in profondità tranne che nel periodo di riproduzione (la primavera) quando si avvicina alle coste e risale in superficie. È proprio durante questo periodo che le acciughe vengono facilmente pescate e che ancora più facilmente possono raggiungere le nostre tavole!

Ora che le mie conoscenze sono pressoché terminate e non trovando assolutamente giusto continuare a “scopiazzare” qua e la, posso raccontarvi alcuni aneddoti che comunque riguardano le acciughe.

Le acciughe, se non lo sapete, ma forse lo sapete, fanno il pallone: “Le acciughe fanno il pallone, che sotto c'è l'alalunga, se non butti la rete non te ne lascia una” così cantava De André raccontando di come le acciughe cercano di salvarsi la pelle dall’attacco del tonno alalunga finendo tra le reti dei pescatori…

Le acciughe, se non lo sapete, ma sicuramente lo sapete, sono fra gli alimenti preferiti di sereincucina: un bel panino col burro e le acciughe, le acciughe marinate, la pizza sardenaira o pissalandrea, le acciughe fritte o al forno… per lei non c’è modo in cui non possano essere consumate!

Le acciughe, se non lo sapete, e di certo non lo sapete, sono state per anni un simpatico nomignolo di un nostro amico: anni fa, quando questo nostro amico era più in carne, durante una cena a casa di altri amici alla vista di un vasetto di acciughe, colto da una fame improvvisa, urlò “acciughe acciughe!” e da allora il grido “acciughe acciughe!” lo ha accompagnato sostituendosi ogni tanto al suo vero soprannome, che è sempre un pesce: besugo (ma in questo caso dovuto all’allora somiglianza fisica col besugo televisivo!).

Dopo queste tre simpatiche e alquanto inutili informazioni vorrei citarvi una storia che mi ha sempre affascinato: quella degli acciugai della Valle Maira.

La Valle Maira, una delle valli occitane italiane, si trova in provincia di Cuneo ed è a mio avviso una della valli più belle di tutto il nord-ovest. Durante i tempi che furono, la vita in questa valle alpina, come in tante altre valli, era assai difficile soprattutto in inverno quando la neve cadeva abbondante e rendeva impossibile qualsiasi attività. Gli abitanti di questa valle, per lo più ragazzotti, terminati i lavori estivi scendevano verso la riviera ligure e francese a cercar di fare qualche altro lavoro che permettesse loro di sopravvivere.

Come nasce la storia degli acciugai non è sicura… la più accreditata narra che qualche commerciante di sale, per non dover pagare il dazio su quello che allora era un prezioso bene, avesse coperto dei barili pieni di sale con delle acciughe e che avesse poi scoperto che l’acciuga ed il sale bene si accostavano e che la vendita del nuovo prodotto poteva rendere di più che la vendita del sale e che tale attività era anche meno rischiosa…

Quale che sia l’origine sta di fatto che gli acciugai della Valle Maira si rifornivano di acciughe sotto sale nei porti della Liguria e poi erravano per la pianura piemontese e lombarda, di cascina in cascina, alla ricerca di compratori… era un lavoro assai duro ed infatti solo pochi stoici hanno continuato questa attività fino ai giorni nostri. Io vorrei ringraziare tutti coloro i quali hanno intrapreso questo lavoro, perché grazie alla loro faticosa attività hanno reso possibile la nascita di una delle pietanze chi più mi piace: la bagna caoda! Forse non tutti voi sapete di cosa si tratta, ma questa è un’altra storia e probabilmente un’altra ricetta cha magari serincucina ci proporrà in futuro!

Per approfondire la conoscenza dell’acciuga consultate wikipedia J e per approfondire la storia degli acciugai della Valle Maira potete andare a visitare i seguenti siti internet: http://www.fieradegliacciugai.it/ e http://www.confraternitadegliacciugai.it/."

E ora qui di seguito la mia ricetta e qui invece quella di Serena:

Risotto acciughe e ricotta di Ugo Alciati (la ricetta, non la ricotta)

Ingredienti per 4 persone:

280 gr di riso
50 gr di parmigiano reggiano
20 gr di burro per la tostatura
20 gr di burro per la mantecatura
120 gr di ricotta fresca
5 alici sott'olio lavate e leggermente battute al coltello (io ne ho messa qualcuna in più)
2 alicette fresche crude

Tostate per un paio di minuti il riso in una pentola con il burro quindi iniziate ad aggiungere poca acqua bollente leggerissimamente salata alla volta.
A fine cottura mantecate con il restante burro, il parmigiano grattugiato e le alici battute.
Mescolate la ricotta con un pizzico di sale (e pepe?? ci andava?? io un pizzico l'ho messo) e sbattetela per renderla un po' cremosa.
Disponetene un cucchiaio nel fondo dei piatti, coprite con il riso e decorate con mezza alice, ricordandovi di togliere la coda.
Non come ho fatto io. 
Che l'ho dimenticata.
Che chi ha visto Masterchef sa benissimo che tutto quello che si mette nel piatto deve essere edibile e non decorativo come negli anni '80.
Perchè Bastianich, sappiatelo, il risotto con coda di alice, non lo darebbe manco a suo cane!!!

***

PS vi ricordo che a Milano è in corso il Taste of Milano (se fosse stato il Taste of London ci sarebbe stato qualcosa di strano) che durerà fino a domenica.
Io andrò là stasera! Sappiatelo!



mercoledì 27 marzo 2013

La fideuà vegetariana


Ingredienti per una fideuà per 2 persone:

200 gr di spaghetti spezzettati in pezzi circa 3 cm
una manciata di fave fresche
qualche fiore di broccolo
qualche fiore di cavolfiore
qualche foglia di catalogna
mezza cipolla piccola
4/5 pomodori secchi
1 litro circa di brodo vegetale
un mazzetto di prezzemolo
olio extravergine
sale

La ricetta da fare questo mese per l'MTC, proposta dalla nostra bella Catalana, è la fideuà, che altro non è che una sorta di paella tarocca con degli spaghetti al posto del riso.
Ricetta molto simpatica che ci porta dritti dritti al mare della Spagna.

Ma attenzione perchè qui, a differenza del cuoco che la inventò, non siamo nella cambusa di una nave ma a terra.
E più precisamente nella casa del pescatore Pierangelo (e vi avviso, se non conoscete questa hit del momento non capirete una cippa di quanto segue. Anche se dai, ma CHI non la conosce??? Vi dico solo che io ce l'ho fissa nella playlist dell'ipod ed è il mio pezzo forte quando canto sotto la doccia, facendo pure le voci diverse. Ecco. L'ho detto.) che ora è in mare e getta le sue reti cantando delle canzoni e sperando nella buona pesca mentre tira forte e bestemmia anche un po' intanto che onde giganti lo sollevano.

Ma dato che il mare non gli ha mai dato tanto, nemmeno dopo lunghi giorni, nelle reti c'è ancora poco pesce e lui, essendo un po' incazzato, a questo punto non sa nemmeno se ritornare a casa perchè tanto la moglie, vestita di nero che sfina anche se è un colore un po' triste, nel mentre se la sta spassando col tizio che le ha regalato una rosa rossa malaspina.

Ma diciamocelo, la moglie non è del tutto cattiva e in fondo in fondo si sta già pentendo del tradimento e sta già pregando il suo Signore di dirlo lui al mare di farlo tornare.
E' solo stata indotta in tentazione della Raffaella che, passandola a trovare per farle gli auguri di buon compleanno, le ha detto che il suo corpo bianco e profumato è una moquette e che è tanto bello far l'amore da Trieste in giù.
E dato che qui siamo in Catalogna, parecchio più giù, le ha prospettato fuochi d'artificio. E lei porella c'è cascata.

Però ormai è ora di cena e i pesci, sempre arrivino, al massimo se li prenderà tutti in faccia e non ne rimarranno di certo per cucinare.
Quindi l'unica alternativa, a quest'ora, rimane quella di fare una fideuà vegetariana con le verdure dell'orto.
Aprendo l'uscio (?!) si è quindi trovato: qualche fava, qualche foglia di catalogna, per stare in tema, del cavolfiore viola, che ha dato quel bel colore di trasù de ciucc a tutto il resto, del broccolo, una manciata di pomodori secchi e mi pare basta.
Tutto è stato sbattuto insieme ed ecco il nostro piatto.

Ammetto che descrizione e foto non gli rendono giustizia ed è davvero un peccato perchè era veramente ma veramente buono. Credeteci. Credeteci?

E a parte qualche piccolo inconveniente con la padella la preparazione è filata liscia.
Dai, ammettiamolo, quelle bellissime paellere che vendono in Spagna sono come i mattoni nei pacchi da noi, con la differenza che almeno le padelle le puoi tenere in esposizione.
Io son rimasta doppiamente ciulata perchè non ne ho comprata una sola, bensì due.
Anche perchè sennò avrei scritto triplamente ciulata.
Una è quella della foto, diametro 30 cm circa. La seconda è diametro 50.
A cui poi ho dovuto costruire una stanza apposita per riporla insieme alla padella a saltare da 40 cm.
Che però almeno uso.
Ecco, per me quella di Hello Kitty dell'edicola funziona meglio. Ma non lo dico per esperienza, giuro.
Io in queste qui che ho, ogni volta che ho provato a cucinarci mi è venuta una merda.
Sono talmente sottili, in acciaio, con una conduzione del calore talmente pessima (pesserrima?) che la roba al centro scuoce e il resto rimane crudo.
Immaginate quindi quanto siano state gustose le mie paelle finora.

Stavolta ho voluto ritentarci, con quella piccola e con uno spargifiamma di quasi lo stesso diametro.
Un filo meglio ma ancora non mi ha convinto.
Senza contare il fatto che ogni volta dopo averle lavate (ogni volta...quelle due/tre in cui le ho usate) e ogni volta che ritorno e ogni volta che viene giorno, ci trovo la ruggine.
Machecazzo. Ma sono l'unica a cui hanno venduto padelle in acciaio ossidabile?? Che poi, l'acciaio non dovrebbe essere inossidabile per natura??
C'è da dire però che di sicuro nei prossimi esami del sangue mi troveranno i livelli del ferro perfetti. 
O magari del tetano.

Allora, partiamo col brodo. Recentemente ho provato a fare il dado vegetale a crudo e ho scoperto l'America. Anche se cercavo le Indie.
La ricetta la vidi tempo fa sul blog Beccaccini e Caccamus che purtroppo però ora è chiuso. Non so se per ferie o meno. (Estate, se mi leggi, ma perchè??!!! Pecchè?!! Era bellissimo!!!)
E poi l'ho rivista simile su Cucina Naturale. E così l'ho provato.
Ed è facile, veloce e buono. E' nel mio frigorifero da almeno due settimane e non è ancora andato a male. Quindi insomma, un po' dura. A livello temporale.
Per prepararlo basta frullare insieme un tot di verdure e aromi misti (io faccio stesso peso di carote, sedano e cipolla) con il 40% di sale. Poi va infilato in in un vasetto e tenuto in frigo.
Ecco, con un paio di cucchiai di sta pappina ho preparato il mio brodo.

Per la salsa di accompagnamento, che non è propriamente una salsa ma più un olio aromatizzato, ho frullato il prezzemolo con l'olio e poi l'ho filtrato.
Ho buttato l'olio e ho tenuto il prezzemolo.
Muhahah. No dai scherzo, è il contrario.

A dir la verità io c'ho provato a far l'aioli. Ma dopo cinque minuti al mortaio stavo diventando isterica e così ho frullato tutto. Ecco. Non ha funzionato. Forse perchè l'ho guardata troppo.

Poi per la fidueà invece ho preso la padella, ci ho messo l'olio e ho tostato la pasta.
Poi ho tolto la pasta e ci ho soffritto la cipolla.
Poi ho tolto la cipolla e ci ho saltato le fave.
Poi ho tolto le fave e ci ho saltato la catalogna.
Poi ho tolto la catalogna e ci ho saltato i cavoli.
Poi ho tolto i cavoli e ci ho saltato i pomodori secchi.
Poi non ci capivo più una mazza e così ho rimesso tutto insieme, ho coperto col brodo, ci ho messo il coperchio e me ne sono andata.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di marzo



giovedì 31 gennaio 2013

Un ingrediente per due: i funghi secchi



Un blog è un po' come il Kinder Cereali: c'è sempre qualcosa dietro.
Quello che si vede è tutto carino, allettante, cioccolatoso ma quello che ci sta nascosto non si sa.
Se va bene è qualcosa di buono.
Se va male è un pacco.
E non intendo regalo.
E nemmeno un pacco inteso come il pacco, lungi da me fare simili allusioni.
Intendo un pacco nel senso lato del termine.
E io, quando son riuscita a vedere cosa c'era dietro al blog di Sere in cucina, son stata fortunata.
Perchè sì, è vero che tutti noi foodblogger abbiamo già di base qualcosa in comune, ma poi le sfumature sono tantissime.
Più della confezione anniversario delle Caran d'Ache.
E quindi così, un giorno di pioggia Andrea e Giuliano incontrano Licia per caso.
Ah no, scusate quella è un altra storia.
Dicevo, un giorno per caso, ti può capitare di andare oltre alla rete e di ritrovarti a parlare con qualcuno che per certi versi è molto affine a te, che ha un po' i tuoi stessi principi e che crede in tante cose in cui credi anche tu.
Ed io, per l'appunto, ho pescato nel mucchio qualcun altro a cui piacerebbe vivere in un mondo ideale e fantastico fatto solo di cose genuine, di piccoli produttori onesti, di vita semplice, di un focolare e una tavola di amici, di famiglia, di cose buone.
E che allo stesso tempo ha anche la consapevolezza che il Mulino Bianco è solo una pubblicità.
Ma che, nonostante tutto, in queste cose continua a sperarci e crederci e continua ad esser convinta che anche il più piccolo gesto quotidiano, come l'andare a far la spesa, in fondo in fondo un pochino il mondo lo possa cambiare.
E così, partendo da questi discorsi platonici siamo poi finite con il dirci: ma perchè non facciamo qualcosa insieme?
Per esempio, perchè non scegliamo un ingrediente ogni mese da usare in comune e da declinare in due versioni?
E perchè magari non ci aggiungiamo pure una scheda di approfondimento?
Eh, appunto, perchè no?! E infatti così abbiam fatto.
Il nome che abbiam scelto per questa nuova rubrica è "un ingrediente per due".
Che fa tanto film di Natale (altra cosa che ci piace tanto).
Usciremo con cadenza mensile e il bello (per noi, muahah) è che non ci sono vincoli.
Infatti sceglieremo di cucinare come più ci pare e piace quello che ci passa per la testa.
Il primo mese sapete già che cascate bene, perchè parliamo di funghi.
Ma il prossimo???!!
Eh il prossimo chi lo sa.
Domani è un altro giorno.
E chi vivrà vedrà.
E sopra la panca la capra canta e sotto la panca la capra crepa.

Ecco qui la scheda dell'ingrediente, che questo mese è stata curata dalla mia collaboratrice insieme al suo Comandante Amigo.
E l'hanno fatto così bene, ma così tanto bene che vi sembrerà di leggere Wikipedia.
E invece è tutta farina del loro sacco.
O del loro cestino, giusto per stare in tema.

"Il mondo dei funghi è un mondo veramente affascinante e unico. I funghi, siano essi ipogei (sotterranei) che epigei (con una struttura esterna al suolo), possono essere suddivisi in: 


· funghi saprofiti, cioè che utilizzano sostanze morte, vegetali e animali, per trarne sostanze utili alla crescita; 
· funghi simbionti, che utilizzano una pianta con la quale stabiliscono un reciproco scambio, essenziale e indispensabile per entrambi, di sostanze nutritive;
· funghi parassiti, che utilizzano una pianta per trarne vantaggio senza che questa ne riceva alcun benefit e, anzi, a volte, conducendola a morte.

Quello che noi comunemente chiamiamo fungo in realtà non è altro ch il corpo fruttifero riproduttore di un organismo più complesso costituito principalmente da numerosissime ife sotterranee (che possono essere paragonate alle radici delle piante e che, come le radici, fungono da apparato assorbente). Il fungo può nascere per via sessuata dall’incontro di due spore liberate da altri funghi o per via asessuata da particolari cellule presenti sulle ife sotterranee. 

La morfologia classica dei funghi che noi incontriamo nei boschi, è quella della classe dei Basidiomiceti, funghi costituiti da gambo e cappello, che li contraddistingue dagli Ascomiceti che sono invece funghi dove raramente è possibile fare una distinzione tra il gambo ed il cappello. 

Parlando ora dei nostri funghi secchi, ci addentriamo nello specifico. Si tratta di gambi e cappelle, tagliati a fette e lasciati ad essiccare completamente al sole e all’aria aperta o al chiuso al calore della stufa a legna, appartenenti alla famiglia delle Boletaceae. I boleti, o porcini, sono funghi comuni, medio grandi, carnosi, dal cappello globoso semisferico in giovane età e dal gambo solitamente più o meno panciuto. Essi sono funghi simbionti con numerose piante, le cui principali sono i castagni, le querce, i faggi, i pini e gli abeti. 

Tra le circa 70 specie che appartengono alle Boletaceae, in questo mix di funghi secchi troviamo il Boletus edulis, tipico dell’ambiente collinare, ritrovabile in boschi misti di latifoglie e conifere, dal cappello bruno chiaro, talvolta bianco se coperto da fogliame, il Boletus pinicola, che predilige le conifere dell’ambiente collinare e montano, col cappello di colore bruno scuro o rossastro e il Boletus reticolatus (o aestivalis) che è il più precoce a comparire e predilige le latifoglie collinari e montane e ha un cappello chiaro con la cuticola che facilmente si screpola creando una sorta di reticolo (da cui il nome). 

Difficilmente ci si può sbagliare nel raccogliere i porcini, ma come in tutte le cose, se non si è assolutamente sicuri di ciò che si è raccolto, è sempre meglio non raccoglierlo per nulla o piuttosto recarsi presso un centro micologico per accertarsi della commestibilità di ciò che si è messo nel cestino. Perché, anche se fra i boleti non vi sono specie velenose mortali, è sempre meglio evitare intossicazioni o complicazioni peggiori. 

Una cosa voglio però ricordare. Quando ci rechiamo in bosco per funghi dobbiamo assolutamente evitare alcune azioni: 

1) evitiamo di raccogliere funghi dei quali non siamo sicuri sulla loro commestibilità (come detto sopra); 
2) evitiamo di rompere i funghi che comunque non raccoglieremmo. Essi sono fondamentali comunque per la decomposizione della materia organica e per le piante con le quali possono essere simbionti;
3) raccogliamo i nostri funghi senza l’ausilio di rastrellini o simili ma solo grazie ad un bastone ed eventualmente a un coltellino con il quale possiamo già pulire grossolanamente gli stessi dalla terra e dal fogliame;
4) riponiamo i funghi raccolti in cestini o contenitori aerati: così si eviterà che gli stessi “cuociano” dentro i sacchetti di plastica e contemporaneamente aiutiamo la sporulazione e la successiva germinazione di nuovi funghi. 

5) non lasciamo nessun tipo di rifiuto inorganico all’interno del bosco. Lasciare rifiuti è un gesto di insensata inciviltà.

E ora qui di seguito la mia ricetta e qui invece quella di Serena:

Zuppa di miso con tagliolini di funghi:

Ingredienti per 4 persone:
140 gr di farina 00
70 gr di semola
40 gr di funghi secchi
2 cucchiai d'olio extravergine
un pizzico di sale
4 cucchiai di miso di riso
10 cm circa di alga wakame
due cipollotti o una decina di fili d'erba cipollina

Frullate 30 gr di funghi secchi fino ad ottenere una polvere finissima.
Impastate le farine con la polvere di fungo, l'olio, un pizzico di sale e tanta acqua necessaria ad ottenere un impasto non appiccicoso.
Lavoratelo per una decina di minuti fino ad ottenere una palla perfettamente liscia e fatelo riposare mezz'oretta avvolto nella pellicola o coperto da una ciotola rovesciata sul piano di lavoro (così usate pure meno plastica).
Nel mentre mettete a mollo in una tazza d'acqua l'alga e i funghi rimanenti per una decina di minuti e poi sminuzzateli in piccoli pezzi.
Tritate finemente i cipollotti e metteteli in una pentola con l'alga e i funghi. Coprite con due litri circa di acqua e portate a bollore. Fate sobbollire per una decina di minuti.
Stendete l'impasto dei tagliolini a 2-3 mm di spessore, cospargete la sfoglia di farina, arrotolatela su se stessa e tagliatela a striscioline sottilissime.
Buttate i tagliolini nel brodo bollente e fateli cuocere qualche minuto.
Spegnete il fuoco, diluite la pasta di miso con qualche cucchiaio di brodo caldo ed aggiungetela alla zuppa.

venerdì 25 gennaio 2013

I pici alla Luganega


Ingredienti per 4 persone:
250 gr di macinato di maiale
150 gr di grana padano grattugiato
un paio di cucchiai di vino bianco
qualche cucchiaio di brodo di carne (si può omettere)

200 gr di farina 00
100 gr di farina di semola rimacinata
2 generosi cucchiai d’olio extra vergine
1 pizzico di sale

La sfida di questo mese è stata tosta.
Non tanto per la pasta in sé, tanto che fosse un smaronamento già lo sapevamo tutti, come ogni pasta fatta in casa d'altronde.
Tanto è vero che quando ad Antonio chiesero: "Ok ti assumiamo. Preferisci fare i fusilli uno ad uno o i saccottini?"
Lui rispose: "No vi prego, la pasta no! Piuttosto parlo coi polli!".
E poi è finito a fare gli abbracci.
E sì, so che sono monotona e ogni tanto sta storia la tiro fuori, ma non posso farne a meno, è un'immagine che ha sempre il potere di risollevarmi il morale.
Dicevamo, che non è stata tosta per la preparazione in sé, quanto per il condimento.
Perchè diciamocelo, è facile (e qui mi verrebbe da citare un aforisma popolare che tratta di sederi degli altri, ma mi tratterrò) parlare di km 0 quando si abita vicino alla campagna in una terra meravigliosa (gnegnegne). Ma per quelli che abitano in città il cui unico km 0 è il super sotto casa come la mettiamo?!
Ma questo tanto non è il mio caso.
Facevo solo un po' di polemica gratuita.
Infatti io, nonostante abiti in una zona che fino a pochi anni fa era semi-periferica con ancora un po' di verde intorno ma che ormai là dove c'eeeera l'eeerbaaa ooora c'eeeè uuuun Auchaaaaaannnn, ho un pezzo di giardino nel quale abbiamo un piccolo orto e tre polli da compagnia.
Mi mancherebbe solo il mulino, giusto per tornare sul discorso di prima.
Anzi, per esser precisi, si tratta di tre galline femmine, chiamate amorevolmente da tutti "Le Ragazze".
E non chiedetemi come faccia a gestire tutto questo oltre ad avere un lavoro di 8 ore che mi tiene fuori casa 11, perché infatti semplicemente io non faccio una mazza; se ne occupa qualcun altro.
Altrimenti mi chiamerei Sarah Jessica Parker e avrei fatto un film.
Tornando alle ragazze, quelle che stanno in giardino, avere una gallina da compagnia in città è simpatico quanto avere un cane.
Con la differenza che non abbaia ma in compenso canta, è meno affettuosa, ti fa meno compagnia, è più autonoma, ti fa le uova, non ti porta il giornale e menchemeno le ciabatte ma in compenso scagazza uguale a un San Bernardo, se non di più. 
Anzi, in effetti ora che ci penso, a parte le uova, avere una gallina è una gran ciulata.
No dai scherzo, è bello sentirle cantare alle 5 del mattino.
E quindi insomma, questo per me è il mio km 0.
Solo che cazzarola, Patty, l'unica volta che ero bella pronta per fare una magnifica pasta all'uovo cosa mi tiri fuori tu??? La pasta di semola.
Eh ma allora ditelo.
Comunque l'uovo, anche se non potevo piazzarlo nell'impasto, ho deciso che in ogni caso avrebbe dovuto essere un punto fermo della mia ricetta semplice e contadina, perché d'altronde in passato chi non aveva almeno un cinque sei sette otto centordici galline nell'aia insieme al cane da menare?
Però mi mancava qualcosa di altro da abbinarci.
E che cos'è che abbiamo qui in Brianza oltre che alle fabbrichette, la fantomatica pecora e l'onnipresente casseoula?
La luganega.
Che non è quella porcheria sottile e lunga che vi rifilano al supermercato.
E no. Perché qui, nella brianzachelavora, non ci accontentiamo mica della semplice carne di suino. 
Eh no, noi, fin dai tempi antichi, ci aggiungevamo anche un sacco di grana padano e del vino bianco e del brodo di carne.
Che non ho ancora capito se servisse a renderla più pregiata o solo a far volume. 
Sta di fatto che il risultato è un qualcosa di delizioso, di cremoso, di saporito, che si scioglie in bocca.
E si dice che il modo migliore per gustare questa prelibatezza sia mangiarla cruda sul pane caldo. 
E si, so che la carne cruda di maiale dicono vada evitata per via della tenia, però dai se me lo dice un macellaio mi fido. 
Oddio. Mi fido???!
Beh ormai è tardi. Ormai è tardi!! Non si torna, comunque sia! e quanta nostalgia uh uh.
Eppoi comunque prendere il verme solitario c'ha sempre i suoi vantaggi: ci pensate a quanto potrò mangiare senza assimilare niente??
E quindi insomma, da qui alla carbonara sbagliata der norde il passo è stato breve.
Quindi ho impastato i miei pici seguendo rigorosamente la ricetta della PattyPat e poi ho fatto le mie polpettine di luganega.
Che, attenzione, non sarà quella del marchio depositato ma a me pare uguale (ma shhhh, ditelo a bassa voce).
Per i pici vi copio paro paro il procedimento della Patty, che è inutile far fatica in due:
"Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua, incorporando la farina con una forchetta. Attenzione al sale. Non esagerate perché questo indurisce la pasta.
Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina.
Piegate la pasta su se stessa come quando impastate la pasta all’uovo e non stirate mai troppo l’impasto per non sfibrarlo.
“Massaggiate” con energia per almeno 10 minuti. Ricordatevi che la vostra “palla” di pasta è una cosa viva, dovete volerle bene.
Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida.
Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola.
Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.
Cominciate a "filare" i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l'esterno." 
Per le polpettine invece mischiate la carne tritata con grana, brodo di carne, un goccio di vino, sale e una spolverata di pepe.
Amalgamate bene e formate delle palline grosse come nocciole giganti (?!).
Scaldate una padella antiaderente, versateci un filo d'olio e rosolatele velocemente a fuoco alto in modo da farle rimanere rosate all'interno.
Sbattete 2 tuorli in una ciotola capiente, versateci la pasta bollente appena scolata, aggiungete le polpettine e mischiate il tutto.
Servite con abbondante pepe.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di gennaio.


domenica 25 novembre 2012

Arancine alla Milanese


Ingredienti per 18 arancine:

Per il riso
1 kg di riso Carnaroli
2,5 l circa di brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano)
50 stimmi di zafferano
70 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
una cipolla medio-piccola
olio evo q.b.
sale q.b.
tre cucchiai di farina di riso

Per il ripieno
quattro ossibuchi di vitello o vitellone
2 cucchiai di farina
mezza cipolla
mezza carota
burro e olio
un po' di brodo
buccia di limone
prezzemolo
1 acciuga

Per la lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l'arancina)
800-900 ml d'acqua
la metà di farina
una manciata di sale

Per la panatura (ne resterà molto anche qui)
700-800 g di farina di mais fine

Olio di semi per friggere

Quando ho visto che la Robi aveva vinto questo MTC un po' mi sono emozionata dato che lei è una delle foodblogger che conosco da più tempo, che mi sta tanto simpatica, che fa delle ricette meravigliose, che mi insegna un sacco di cose sulla sua Sicilia e sì beh insomma, diciamocelocelocelo (alla Marchesini), è una di quelle a cui sono più affezionata. 
E tra l'altro è pure colei che mi ha iniziato all'MTC. 
Che mi ha spinto nel tunnel. Che mi ha inglobato nella setta. 
Che mi ha convinto ad entrare in questo giro di gente pazza che si sfida e cucina la stessa cosa a scadenze e sotto pressione.

Cazzo Robi ma in effetti siamo sicuri che anche io ti stavo simpatica?! 

E quindi insomma, questo mtc era particolamente sentito. 
E pensa che ti ripensa per trovare qualcosa di adatto, alla fine ho avuto una folgorazione. 
Maledetto phon. 
E ho pensato: ma se l'arancina al posto che nascere in Sicilia fosse nata a Milano, come sarebbe stata? 
A parte cocainomane, snob e alla moda. 
Di sicuro ci si sarebbe trovato dentro del Carnaroli, dello zafferano e dell'ossobuco. 
E al posto del pangrattato probabilmente della farina di mais. 
E quindi ecco, io ho proseguito su questa strada e ho fabbricato un aranciun. 
O un'aranceoula. O ciamala cume ti par, pirletta.

Come insegna Robi il riso e il ripieno vanno preparati con qualche ora d'anticipo in quanto al momento dell'assemblamento delle arancine devon esser freddi.
Per il risotto fate imbiondire la cipolla in qualche cucchiaio d'olio, aggiungete il riso e fatelo tostare per un paio di minuti, unite lo zafferano e il brodo un mestolo alla volta e portate a cottura (al dente). Fuori fuoco mantecate con burro e parmigiano.
Nel mio caso per aumentarne la cremosità, dato che il mio riso non ha rilasciato molto amido, ho aggiunto durante gli ultimi cinque minuti di cottura tre cucchiai di farina di riso. 
Per il ripieno invece prendete gli ossibuchi, infarinateli leggermente e fateli rosolare a fuoco alto in una padella con qualche cucchiaio d'olio e una noce di burro.
Aggiungete il trito di cipolla e carota, rosolate per qualche minuto, aggiungete un mestolo di brodo, coprite con il coperchio ed abbassate il fuoco al minimo. 
Fate cuocere così per circa un'ora e mezza controllando ogni tanto che la carne non stia diventando un tutt'uno con la padella e nel caso aggiungete poca acqua o brodo. 
Fuori dal fuoco aggiungete la gremolada preparata tritando la buccia di mezzo limone con qualche filo di prezzemolo e un acciuga.
Una volta tiepidi tritate gli ossibuchi al coltello o spezzettateli con le mani aggiungendo il sughetto rimasto sul fondo della pentola e il loro midollo.
Raffreddate riso e ripieno in frigo per almeno 3 o 4 ore.

Per formare le arancine invece vi invito a guardare il suo dettagliatissimo precisissimo e bellissimo post che, riassumendo, dice di preparare le palle di riso con le mani umide, farle riposare in frigo per una mezz'ora, ritirarle fuori e farci il buco premendo col dito, infilarci il ripieno, richiudere, immergere nella lega preparata mischiando con una frusta la farina, l'acqua e il sale, far sgocciolare per qualche minuto sulla carta da forno, rotolare nella farina di mais e friggere per due tre minuti in olio profondo fino a doratura.

Con questo post ringrazio Robi per la meravigliosa ricetta e partecipo all'MTC di novembre.


venerdì 5 ottobre 2012

Raviolamp


Ingredienti per dei ravioli, qualche tagliatella e degli gnocchi per due persone:

70 gr di farina 00
60 gr di semola di grano duro
60 gr di manitoba 
2 uova intere

3 patate
un pezzo di formaggio semistagionato
un po' di parmigiano
un po' di pimento dolce
noce moscata
la buccia di un limone
un pizzico d'anice 

Per la serie: attrezzi che dovrebbero semplificarti la vita e invece ti fanno solo incazzare.

L'altro giorno, presa da una smania incontrollabile di ravioli, mi è venuta la balzana idea di provare un aggeggio che giaceva indisturbato da decenni nel ripostiglio di mia mamma. 
Ovvero il Raviolamp.
La confezione non ha istruzioni ma contiene un vassoio rettangolare a bordi frastagliati a forma di stampino per ravioli e un mattarellino. 
Quindi il procedimento mi è sembrato facilmente intuibile.
Si stende la pasta, si appoggia la prima sfoglia sull'affare, si riempiono gli avallamenti col ripieno, si stende la seconda sfoglia, si passa il mattarello et voilà: 36 ravioli belli che pronti.
Ok. E' facile. E veloce. Eppoi lo dice il nome stesso: ravio-lamp.

E invece no! E' facile e veloce sticazzi!
Tu credi di fare dei ravioli ma in realtà ti stai solo procurando un'ulcera!
Punto primo: se ti rimane la minima goccia di umidità negli incavi sei fottuto. Ti si attaccherà irrimediabilmente la pasta e dovrai scalpellare uno ad uno quelli che avrebbero dovuto essere dei fottutissimi ravioli perfetti.
Secondo: se per sfiga il ripieno supera anche di solo un micron il bordo dello stampo, quando andrai a passarci sopra il mattarello ti si spatascerà tutto e non riuscirai più a distinguere quale era la pasta e quale il ripieno
Terzo: quel maledettissimo bordo frastagliato non taglia nè incide. 
Perdio, non mi aspettavo di certo dei Miracle Blade ma almeno qualcosa che tagliasse più dei coltelli della Sambonet.
Quindi insomma, dopo svariati tentativi, ecco il mio decalogo per sopravvivere al Raviolamp.
Uno: appuntati la ricetta del ripieno. 
Due: almeno il giorno prima di usarlo, lava quell'affare e mettilo ad asciugare.
Tre: il giorno stesso asciugalo col phon.
Quattro: riempilo di farina e scrollala delicatamente cercando di non farla cadere. 
Cinque: appoggia la prima sfoglia.
Sei: riempi con meno di un grammo di ripieno ogni buco.
Sette: copri con la seconda sfoglia.
Otto: passa il mattarello e poi facci degli gnocchi perchè ti sarà venuta una merda.
Nove: rifai tutto il procedimento.
Dieci: stacca cuoci e gusta i ravioli che non sapranno di un cazzo e vai a rivederti l'appunto di quello c'è dentro perchè non riuscirai più capirlo.

Proverbio del giorno: vecchio saggio indiano dice "se tua mamma non usa una cosa da vent'anni c'e sempre un motivo".

E se lo dice pure Celentano non può che essere vero.


Per fare la pasta impastate gli ingredienti per l'impasto e fate riposare almeno mezz'ora.
Per il ripieno potrei dirvi la stessa cosa ma invece oggi mi sento buona. Sarà perchè siamo quasi a Natale.
Quindi lessate le patate, sbucciatele, schiacciatele con una forchetta ed aggiungete il resto.
Procedete come da decalogo.
Consumate subito la pasta fresca oppure sbollentatela per meno di un minuto e stendetela ad asciugare su un telo.
Io l'ho condita nel modo che amo di più: burro, aglio e olio solo scaldati con erbe aromatiche fresche.

domenica 9 settembre 2012

Provati per voi: gamberi della Louisiana


Ingredienti per quattro persone:
350 gr di spaghetti alla chitarra
1 kg di gamberi
mezza carota
mezza cipolla
qualche gambo di prezzemolo
mezzo bicchiere di vino bianco
un peperoncino
uno spicchio d'aglio
olio extravergine
sale e pepe

Finalmente dopo tanto sono tornata in uno dei miei posti preferiti: l'Ikea.
E le risposte sono sì e no. Sì, è' vero che basta poco per rendermi felice e no, il Signor Ikea non mi sponsorizza.
Che ciula. Sono l'unica blogger che fa pubblicità a gratis. 
Però se per caso il suddetto Signore mi stesse leggendo e per compassione volesse mandarmi a casa una cascata di brugole d'oro le accetterei volentieri. Ma anche delle viti d'argento andrebbero bene, non stia a farsi problemi.
Comunque, dopo aver fatto il mio solito giro per l'esposizione superiore ed essermi innamorata di svariati nuovi arredi originalissimi, che di originale non hanno più niente quando penso che sono stati prodotti in 89485948590485945oni di pezzi, mi sono fatta violenza e sono riuscita a oltrepassare le casse con solo una ciotola d'acciaio e un thermos.
Mi sono mangiata un hot dog, ringraziando di averlo potuto comprare già fatto e per non essermi trovata davanti un maiale, un sacco di farina e delle istruzioni, cosa che per altro prima o poi mi aspetto, e ho fatto il giro di rito alla bottega alimentare.
E lì, in mezzo a tutto il resto, li ho visti. Ed è stato colpo di fulmine. O colpo di testa.
Perchè comprare dei gamberi della Louisiana, venduti come gamberi cinesi, in un negozio di mobili svedese forse non è proprio saggio.
Tra l'altro sulla confezione non c'è nemmeno indicata la zona precisa di provenienza, nè se sono stati pescati o allevati.
Ma per una volta ho preferito non pensarci.
Uscita con sottobraccio il mio bel chilo di gamberi surgelati in salamoia di acqua e aneto, mi sono diretta verso casa.
Saranno stati i 30 gradi, sarà stata la confezione chiusa col culo, fatto sta che un ruscello di brodo ha iniziato a colare dalla confezione.
E com'era prevedibile io non avevo niente per arginare i danni, se non i tappetini dell'auto.
Il tempo di arrivare a casa e sembrava avessi in macchina un nuovo arbre magique.
Ora devo solo sperare di non venire assalita dai gatti ogni volta che esco.
Poi ho iniziato a documentarmi sulle bestie acquistate, perchè io mica sapevo esattamente cosa fossero.
A quanto pare questo gran bastardone del gambero d'acqua dolce della Louisiana, che pare un'aragosta in miniatura, è un potente predatore che ha un'elevatissima capacità di riproduzione e un forte spirito di adattamento e che tende a magnarsi tutto quello che che gli sta intorno, animale o vegetale che sia, rischiando pure di distruggere l'ecosistema che lo circonda. 
E mica per niente viene chiamato gambero killer. 
Ma proprio per queste caratteristiche che ne rendono semplice l'allevamento, ovviamente è stato importato dai più furbi in tutti i modi, in tutti i luoghi in tutti i laghi in tutto il mondo. 
E l'universo ora lo insegue ma lui ormai è irraggiungibile. 

Il modo più semplice per farne un test d'assaggio era quello di condirci la pasta. Quindi ho aperto la confezione, li ho tirati fuori e ho cercato il coraggio per pulirli. 
Il carapace è durissimo, quindi serve una buona forbice. 
O un'ascia ben affilata. 
Poi vi serviranno una ciotola, un pentolino e il bicchiere del tritatutto: una per la polpa, uno per gli scarti duri e uno per gli scarti molli, che poi andremo a frullare.
Sì, avete capito bene, e non fate quella faccia lì che si sa che il buono dei gamberi è tutto nella testa. Preferite forse succhiarle una ad una??!
Iniziate poi a staccare le code, cercando di non pensare che tutte quelle zampette lì lunghe e sottili ricordano quelle di un ragno. 
Soprattutto se siete aracnofobici come me. 
Che infatti mi tremavano le ginocchia e mi è venuto anche da piangere quando un pezzo di cervello mi è schizzato in faccia.
Mettete la polpa da una parte e i gusci dall'altra. Poi togliete la parte dura dalla testa, mettetela con gli altri gusci e quel che rimane nel bicchiere del tritatutto. 
Ora iniziate a frullare le teste. Sì, frullare. Dolcemente frullare per poi accelerare con un ritmo fluente di vita nel cuore.
Poi prendete questo bell'impasto e buttatelo nel pentolino con gli altri gusci.
Fatelo tostare per un paio di minuti a fuoco alto, aggiungeteci il trito di carota, cipolla e gambi di prezzemolo, il vino bianco, abbassate al minimo la fiamma e fate cuocere una mezz'oretta senza il coperchio.
Colate il tutto e mettete il sughetto ottenuto da parte. 
Fate saltare in una padella la polpa delle code con un peperoncino e uno spicchio d'aglio, aggiungeteci il succo delle teste, buttateci la pasta al dente e portate a cottura.

martedì 28 agosto 2012

Paccheri e canocchie



Ingredienti per quattro persone:
paccheri in base alla vostra coscienza
un paio di canocchie a testa
un paio di pomodori
qualche foglia di basilico
aglio
stanlio e olio

Ho esaurito le ferie. Sono tornata in ufficio. Agosto è agli sgoccioli. E quindi per me l'estate è finita.
E se vale la regola della settimana, ovvero che dopo aver scollinato il mercoledì ormai è quasi il weekend, in pratica siamo già a Natale.
Oh cazzo. Mi tocca tirar fuori il piumone.
Certo che le mezze stagioni non esiston proprio più...
E nonostante la scuola sia ormai lontana, mentalmente per me con settembre è come se iniziasse anche un nuovo anno e con lui una serie di nuovi propositi.
E non perchè io sia tornata ricaricata dalle vacanze, anzi. Io sono una di quelle che soffre della cosiddetta sindrome da rientro che, come avrete letto su tutti i giornali, è una malattia provata e i cui sintomi sono: nervosismo, affaticamento, svogliatezza e agitazione.
Graziealcazzo. In pratica è come dire che se il lunedì mattina fai fatica a svegliarti e non hai voglia di andare in ufficio allora sei malato e soffri della sindrome di staminchia.
No perchè non so voi, ma io se potessi starei sempre in vacanza.
E' solo che non sono un ragazzo fortunato e se devo dirla tutta qui non è il paradiso. Ciaomammaguardacomemidiverto! Ee aaaaaaa. 

Tornando ai buoni propositi, come ogni Agosto e anche un po' ogni Dicembre, non avendo una cippa da fare in vacanza, ho pensato ad una serie di cose da fare nel nuovo anno, sempre che i Maya ovviamente non abbiano ragione e anche se consapevolmente so già benissimo ne farò la metà.
Noi dai, faccio la seria. Diciamo un terzo.
Muahahahahhaah ok dai facciamo che forse uno su mille ce la fa. 
Insomma in pratica ho imparato a sovrastimare volutamente il numero delle cose da fare in modo che poi, tolte le defezioni e dispersioni, ne rimanga una quantità accettabilmente realizzabile.
Cose del tipo: mettermi a dieta e perdere almeno 10 kg, riniziare a frequentare la palestra alla quale mi sono iscritta l'anno scorso che mentalmente già per il solo fatto di pagare le rate mi fa sentire come se avessi il culo più sodo, iscrivermi ad un corso di ballo, frequentare altri corsi stimolanti, coltivare il blog, imparare a cucinare e fotografare meglio, fare qualche viaggio, riuscire a fare la mantenuta e anche vincere al superenalotto.
Va bene dai avete ragione forse ho esagerato un pochino. 
Facciamo 8 Kg.

Pertanto, in linea con i nuovi obiettivi 2012-2013 anche le mie ricette d'ora in poi saranno orientate verso piatti più light, come ad esempio questi innocenti paccheri con solo un po' di pesce e qualche pomodorino.
Tanto poi lo sapete che tra due giorni vi propinerò una sacher a 15 piani, vero?!
Introducendovi alle canocchie, ne approfitto per un nuovo approfondimento sul pesce, che mi sa non vi facevo da un po'.
Le canocchie o pannocchie o cicale di mare, sono un crostaceo che fino a qualche mese fa era a me sconosciuto. O meglio, sempre visto sui banchi delle pescherie (o era lui che vedeva me?) con quegli occhiettini lì un po' da cartone animato, mi ha sempre fatto troppa tenerezza per comprarlo e mangiarlo e così l'ho sempre risparmiato.
Fino a quando poi non ho scoperto che quelli che pensavo fossero occhi in realtà erano la coda. Me tapina.
Il furbacchione ha degli occhi finti carinissimi sulla coda che servono ad imbrogliare i predatori, mentre in realtà i suoi occhi veri sono dalla parte che sembra una coda ma che invece è una testa. Chiaro?
Cioè alla fin fine ha letteralmente una faccia da culo.
Quindi, dopo aver scoperto ciò, non mi sono più fatta fregare e l'ho comprato, scoprendo in lui un pesce gustosissimo e molto più saporito dei suoi lontani cugini di terzo grado, gli scampi, che tra l'altro costano più dell'oro. Motivo per il quale esiste l'espressione "che Dio ce ne scampi".
Per questa ricetta, se volete pulire le canocchie auguri. In rete trovate un sacco di video esplicativi. In sintesi dovete usare delle forbici, tagliare di piatto tutte quelle specie di linguette che ha sulla pancia e che pungono da morire, per dire eh, poi tagliare i bordi laterali e quindi aprirle per tirare fuori i 5 milligrammi di polpa che hanno. 
Se invece volete gustarle nel modo più veloce possibile e non avete voglia di farvi tante menate, prendete una forbice e squartatele per il lungo partendo dal mezzo degli occhi finti fino ad arrivare a quasi alla testa, senza dividerle totalmente.
Giratele magari dalla parte della pancia così non vi fisseranno mentre lo fate.
Buttatele poi per qualche minuto in padella con il soffritto d'aglio e olio e i pomodorini tagliati a tocchetti e conditeci la pasta che avrete l'accortezza di scolare 5 minuti prima del tempo per poi finirla di cuocere in padella col resto, aggiungendoci un mestolino d'acqua di cottura.
Se avete senso potete levare i cadaverini prima di servirla che è uguale, dato che magicamente e inspiegabilmente la polpa delle canocchie si scioglie nel sugo e ne rimane solo la corazza bella pulita. 
Ottimo lo stesso piatto con l'aggiunta di un po' di pesto.