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mercoledì 13 novembre 2013

Panini al vapore ripieni


Ingredienti per 6 panini:

140 g di farina integrale
60 g di semola
100 g circa di acqua tiepida
un cucchiaino di lievito di birra secco
un cucchiaino di malto
mezzo cucchiaino di sale
un cucchiaio d'olio extravergine
200 gr di carote
due cucchiai di pasta di sesamo
un cucchiaio di semi di sesamo
mezzo limone
6 cubetti di Sbrinz di circa 1,5 cm per lato ovvero un parallelepipedo di 9x1,5x1,5 cm ovvero un cubo di 4,5 cm per lato ovvero...


Lo street food nel mio immaginario è qualcosa di unto grasso e porcoso che si mangia mentre si cammina.
Ed è curioso pensare che sia diventata la moda del momento dopo anni di smaronamento di filosofia slow food nata in contrapposizione proprio ai fast food degli anni '80.
Ma d'altronde si sa, le mode sono altalenanti e tutto ciclicamente torna in auge.

E così come io sono appena andata in cantina a tirar fuori le Dr. Martens che usavo alle superiori, quelli che anni fa avevano una panineria che poi gli è toccato trasformare in ristorante, ora stanno facendo la corsa a vendere i locali per andarsi ad aprire un chiosco che tanto comunque toccherà smantellare tra qualche anno.
Che vita del cazzo.

Ma come si suol dire non tutto il male vien per nuocere. Quindi alla fine ben venga anche la riscoperta dello street food se fatto con prodotti di buona qualità e se serve a mantenere memoria delle ricette e usanze della tradizione magari riuscendo ad adattarle in base alle nuove consapevolezze del tipo che si ok che il fish&chips è buono ma magari il piombo dell'inchiostro della carta di giornale anche no.

E dato che io sono una persona di mentalità aperta quando ho visto il contest di Peperoni e Patate proprio sullo street food non ho esitato un momento.
E vorrei tanto dirvi che non ho saputo resistere perché non vedevo l'ora di mettere in moto la mia creatività, ma la realtà è che quando ho visto che mi avrebbero spedito a casa 1.5 kg tra Sbrinz e Gruyere non ho capito più niente.

Quindi insomma in pratica con la scusa di dover testare i formaggi prima puri poi declinati in varie ricette, intanto mi sono abbuffata e poi ho pensato alla ricetta.
Ed avrei tanto voluto far qualcosa di tradizione locale ma io abito vicino a Milano e qui di locale ormai non c'è proprio più una mazza e difatti il nostro street food è esclusivamente importato.

Come primo tentativo ho pensato ad una tempura di Sbrinz e frutta di stagione. 
Così ho preparato una pastella leggera di farina e birra aggiungendo un pochino di cacao amaro all'impasto e poi ho fritto piccoli parallelepipedi di formaggio impastellati alternati a fette di mela verde e uva.

E meno male che ho fatto una prova con pochi pezzi perché il risultato è stato merda.
Troppo grasso, troppo unto, troppa roba colante che bruciava sul fondo della padella, troppi sensi di colpa, troppo tutto.

E anche se in effetti qualcuno mi ha fatto notare che non ci sarebbe stato bisogno di provare a friggere del formaggio per capire che il risultato sarebbe stato un po' grasso al palato, attribuisco il fallimento esclusivamente al fatto di aver utilizzato troppo poco olio in padella (ora però almeno sappiamo che 2 dita di olio non possono esattamente considerarsi olio profondo..).

In ogni caso non ho ritentato l'esperimento perché ho pensato che sarebbe stato vergognoso presentare sul blog una ricetta di formaggio fritto dopo essermi dilungata così tanto sui benefici della dieta mediterranea.
E quindi al secondo tentativo ho cercato di far qualcosa di più leggero e sano.

E il formaggio è così finito in dei paninetti cotti al vapore -che non è che siano più leggeri di quelli al forno ma semplicemente non fanno la crosta- insieme a delle carote e a della pasta di sesamo che con il suo amarognolo bilancia bene la dolcezza della verdura e la sapidità dello Sbrinz.
Minchia quanto sono professional.

PS ovviamente non mi sono impegnata troppo nella foto che sennò altrimenti sarei risultata troppo brava e non mi avrebbero preso in considerazione per il corso di fotografia in palio. 

Per questi panini fate sciogliere in un po' d'acqua tiepida addolcita con malto il lievito secco, come da istruzioni sul vasetto. Mischiatelo poi con le farina, il sale e l'olio.
Impastate per bene fino ad ottenere una palla liscia e fate lievitare in luogo tiepido per circa due ore fino a raddoppio del volume.
Lessate le carote tagliate a tocchetti in una pentola con poca acqua e un pizzico di sale.
Passatele con lo schiacciapatate che si chiama così ma si può usare lo stesso.
Mischiate la pasta di sesamo con un cucchiaino di succo di limone e un pizzico di sale.
Prendete l'impasto, dividetelo in sei parti e stendete ogni parte a forma di cerchio ad uno spessore di circa 3-4 mm.
Distribuite un velo di pasta di sesamo fino ad un cm dal bordo, uno strato di purè di carote e piazzateci al centro il cubetto di formaggio.
Chiudete a sacchetto, rigirate la chiusura verso il basso e mettete a lievitare per un'altra mezz'ora.
Portate a bollore l'acqua della vaporiera con la buccia del limone.
Foderate il cestello con la carta da forno, adagiateci i panini, bagnateli leggermente sopra e cospargeteli coi semi di sesamo.
Cuocete per 20 minuti e mangiateli ancora caldi ma non troppo.

Con questa ricetta partecipo al contest Swiss Cheese Parade dei Formaggi dalla Svizzera.




domenica 28 ottobre 2012

Il pane dolce alla crema speziata di noci


Ingredienti:
250 gr di farina 0
250 gr di farina di farro integrale
2 uova medie
100 gr di zucchero di canna
1 cucchiaino di lievito di birra secco
125 ml di acqua tiepida
125 ml di olio extra vergine d'oliva
10 gr di sale
semi di lino, girasole e zucca
un tuorlo per spennellare 
 
Per il ripieno:
100 gr di noci sgusciate
3 cucchiai di miele d'acacia
un cucchiaino di spezie miste in polvere (cannella, zenzero, anice stellato, chiodi di garofano, noce moscata, cumino

Quando ho visto la ricetta di questo mese dell'MTC prima ho esultato per il fatto fosse un lievitato dolce, poi ho iniziato a sudare freddo pensando si trattasse di qualcosa di serio e anche un po' sacro e che avrei dovuto autocensurarmi nello scrivere il post perchè questa volta non sarebbe stato il caso di fare la cazzona come al solito.
Merda ho detto cazzona. Oddio ho detto merda. Oddio ho detto Oddio.
Ecco. Lo sapevo che non avrei dovuto essere blasfema. 
E che per questo sarei stata punita.
Infatti ho dovuto rifare questo pane tre volte per ottonere un risultato decente.
La prima volta è rimasto appiccicoso e non ha lievitato a dovere.
La seconda non è lievitato comunque e in più mi è rimasto crudo in mezzo.
La terza è andata un po' meglio. 
Ma ho rischiato di perdere denti e frullatore dato che mi sono rimasti in mezzo accidentalmente dei gusci di noci.
Chissà cosa mi sarebbe capitato se ci avessi provato una quarta.
E sono comuque riuscita ad ottenere solo una treccia dato che l'impasto era talmente piccolo ed elastico da riuscire malapena a farci tre pezzi.
E già che ci siamo, questa mi pare anche l'occasione giusta per confessare che le prime due volte ho usato dell'olio di semi di girasole al posto dell'extravergine, avendo in casa solo dell'olio d'oliva molto forte, e che per qualche momento mi anche è passata per l'anticamera del cervello l'idea di non dirlo, che tanto dalle foto non è che si sarebbe capito, ma il pessimo risultato ottenuto è stata solo l'ennesima riprova che da lassù qualcuno mi osserva. 

Come ricetta ho eseguito alla lettera quella di Eleonora, che è spiegata benissimo nel suo post, sostituendo solo metà della farina 0 con farina integrale di farro e lo zucchero bianco con quello di canna.
Per il ripieno invece ho preso 100 gr di noci sgusciate e le ho frullate con un paio di cucchiai d'acqua fino ad ottenere una crema omogena.
Ho ridotto in polvere un anice stellato, un cucchiaino di chiodi di garofano, un cucchiaino di cannella, mezzo cucchiaino di cumino, mezzo cucchiaino di zenzero in polvere, mezzo cucchiaino di noce moscata.
Ho aggiunto un cucchiaino abbondante di queste spezie alle noci e ho messo via il resto che non è che potevo frullare solo 5 grammi di roba.
Ho aggiunto tre cucchiai di miele d'acacia e con questo composto ho farcito i salami da arrotolare per fare la treccia.
Ho spennellato poi con del latte (muahahah non è vero era un tuorlo, l'ho detto solo per vedere se i giudici erano attenti) e ho cosparso con un mix di semi di lino, girasole e zucca.
Ho cotto come da istruzioni. 

Con questa ricetta partecipo all'MTC di ottobre.







mercoledì 21 marzo 2012

Brezel


Ingredienti per 8 brezel:
600 gr di farina 0
200 gr di farina integrale
300 ml di latte
250 ml di acqua
5 cucchiai d'olio
un cucchiaio di sale fine
un tuorlo per spennellare
sale grosso

Carlo, Carlo, vorrei ti chiamassi Carlo...
Oddio, stamattina ho sentito questa canzone alla radio e mi è entrata nel cervello. Ormai oggi è andato, lo so. Continuerò a cantarla in loop senza riuscire a smettere. Sopprimetemi.
Ma poi, perchè proprio Carlo e non, chessò, Brunantoniomariaconcetta?
Non ci sarebbe stato bene? Brunantoniomariaconcetta, vorrei ti chiamassi Brunantoniomariaconcetta...Ma invece no, pazienza.
I brezel o brezeln o prezeln o brelzn o comediavolovolete sono un pane tipico tedesco. La base è sempre la solita inflazionata pasta da pizza, con qualche aggiunta chimica.
Mi sono documentata e ho trovato diverse ricette nel web, Carlocarlovorreitichiamassicarlo, ma nelle più gettonate i brezel prima di essere cotti vengono immersi in una soluzione di acqua e soda caustica che, non so voi, ma io al massimo la userei per sturare il lavandino (ma li immergeranno appunto per farli diventare digestivi tipo il brioschi?).
Ovviamente ho evitato questo passaggio ed ho optato per cuocerli normalmente come una pagnotta.
Ok, magari non avranno esattamente lo stesso sapore degli originali, ma almeno non mi sento paragonata ad uno scarico.
Carlocarlovorreitichiamassicarlo.
Iniziamo a preparare l'impasto: riattivate il lievito di birra se lo usate secco come faccio io, mescolatelo con la farina, aggiungete l'acqua, il latte, il sale, l'olio e impastate fino ad avere un composto molliccio. Fate lievitare per un paio d'ore, reimpastate e di nuovo e mettete a lievitare per un'oretta. Ora staccate dei pezzettini d'impasto, allungateli con le mani fino a circa 60 cm tipo a fare un filoncino per i gnocchi, incrociate le estremità ed appiccicatele ai bordi.
Fate bollire una pentola d'acqua con 3 cucchiai di bicarbonato e cuoceteci per una decina di secondi un brezel alla volta. E' facile, si rassoda, torna a galla da solo e si tira su bene con un mestolo forato.
CarloCarlovorreitichiamassiCarlo. Adagiateli su di una teglia con carta da forno, spennellate con il tuorlo d'uovo sbattuto, cospargete di sale grosso (io ho usato quello affumicato) e cuocete in forno caldo a 180° per circa 20 minuti fino a doratura.
CarloCarlovorreitichiamassiCarlo.