Un ingrediente per due: le ulive schiacciate

Natale con i tuoi e Pasqua con chi vuoi.

E infatti io son qui.

Dopo le pulizie e prima di ammazzarmi di cioccolato.

E al posto che propinarvi la solita colomba, parleremo invece di ulive schiacciate, tipica ricetta Calabrese.

Che non c'entrano niente con la Pasqua, ma ci piacciono tanto.

Quest'oggi sarò breve, che mi sono già sforzata troppo con la scheda.

Anche se per fortuna il grosso è stato fatto da....da? Come lo chiamiamo?? Il Lui, il Commensale, il Comandante Amigo son già stati presi, quindi a me cosa rimane???!

La Povera Cavia.

Ecco, bene. La Povera Cavia ci piace (almeno a me, a lui forse un po' meno. Lui inteso come lui e non come Lui ovviamente, anche se possiamo sempre chiederglielo).

Ecco, dicevamo appunto che la Povera Cavia, essendo Altoatesino, si è occupato della scheda.

Ed ora io, per non rubarvi altro tempo prezioso, ve la lascerò leggere.

(Scherzo, in realtà è tardi, ho il timpanu in forno (altra tipica ricetta Calabrese dei giorni di festa, piatto light e leggero come solo quelli Calabresi sono rinomati di essere, composto da bucatini conditi con sugo di soppressata, uova sode, uova sbattute per tenere insieme il tutto, polpettine di maiale fritte e fette di provola, il tutto stratificato con intervalli di parmigiano reggiano e cotto in forno. 

E se credete che questo sia il piatto unico di oggi vi sbagliate, perché Pasqua non sarebbe Pasqua senza uova sode e lattughino di antipasto, un po' di agnello al forno con patate e un pezzo di colomba con la crema. Ma d'altronde è o non è giorno di festa?? Il resto dell'anno, a parte la Vigilia Natale Santo Stefano l'Epifania il mio compleanno le feste comandate le domeniche i compleanni di amici e parenti il 1 maggio il 25 aprile ferragosto tutti i santi tutti i morti, sono a dieta, quindi fanculo, oggi dovrò pur mangiare come si deve. Vorrete mica mi lasci morire di fame vero?).

Ecco quindi la scheda delle ulive schiacciate:

"L’ulivo, o olivo, è una pianta millenaria originaria dell’Oriente. 

E’ una pianta da frutto sempreverde che vive in climi temperati e a non più di 800 mt di altitudine, poichè teme le gelate. 

Inizia a fruttificare verso il 3-4° anno di età, diventa pienamente produttiva verso il 10° ma raggiunge la maturità solo dopo il 50° (come succede un po’ anche agli uomini, intesi come genere maschile) 

Nel mondo esistono oltre mille cultivar d’olivo riconosciute ed almeno 500 sono presenti in Italia. 

Queste varietà si possono dividere in tre gruppi principali:

- da olio 

- da mensa 

- duplice attitudine 

Le cultivar da olio producono frutti di una dimensione medio piccola e con una resa più elevata mentre quelle da mensa producono olive più grandi e più polpose e quindi più adatte al consumo diretto. 

Quelle a duplice attitudine invece sono come il nero: vanno bene con tutto. 

Le olive nascono in estate, quando la maggior parte dei fiori d’ulivo sono caduti e sono rimasti sui rami solo i pochi fecondati. 

Crescono in autunno e in base alle temperature e alle piogge, lo fanno tanto o poco o il giusto. 

Se il clima è troppo secco l’uliva rimarrà piccina, con poco olio all’interno. 

Se il clima è troppo umido l’uliva assorbirà troppa acqua ed avrà comunque poco olio all’interno. 

Un po’ come dire che qualunque cosa fai, dovunque te ne vai, sempre pietre in faccia prenderai. 

Ma se invece il tempo sarà giusto, non troppo caldo e non troppo freddo, non troppo umido né troppo secco, le ulive saranno perfette. 

E da metà ottobre, quando inizieranno a cambiare colore e a maturare, partirà la raccolta, che potrà protrarsi fino a dicembre, sempre a seconda del tempo. 

Per le ulive da tavola classiche si usano quelle ancora totalmente verdi, mentre il momento ideale per raccogliere quelle da olio è quando il frutto è un po’ verde e un po’ viola, ovvero quando è maturo ma non troppo, perché altrimenti una maturazione eccessiva darà un olio con un’acidità troppo alta. 

Quelle invece che si mangiano completamente nere sono quelle raccolte a fine maturazione. 

Man mano che le olive verranno raccolte con i vari metodi (il migliore rimane ancora quello manuale, che permette un totale controllo dei tempi di maturazione), il raccolto verrà portato al frantoio per produrre l’olio, oppure verrà trasformato per il consumo diretto. 

E chi di voi ha provato ad assaggiare un’oliva direttamente dalla pianta sa quanto queste necessitino, prima di essere gustate come si deve, di una forte deamarizzazione. 

In questa occasione ci occupiamo solo di una tipica lavorazione e trasformazione Calabrese ovvero: le ulive schiacciate (in dialetto ammaccate). 

Questo lungo e laborioso processo inizia ad ottobre con la raccolte delle ulive quando sono ancora verdi. 

Una volta raccolte, le ulive vengono poi prese una per una e gli viene tolto il nocciolo (ùasso, in dialetto). 

Un tempo questo lavoro veniva fatto con una pietra di fiume tondeggiante mentre oggi si usa un semplice batticarne (anche se qualcuno continua ad utilizzare il metodo tradizionale). 

Le ulive schiacciate vengono poi messe in un recipiente pieno d’acqua e limone. 

L’acqua servirà a far perdere loro l’amaro mentre il limone servirà a mantenerle verdi non facendole ossidare. 

E da qui per una volta al giorno, per almeno 15 giorni, le ulive dovranno essere scolate e l’acqua cambiata. 

Una volta perso l’amaro, si potranno finalmente invasare molto ben pressate, in vasi sterilizzati insieme a sale, aglio e finocchietto selvatico e si potranno gustare dopo una decina di giorni di riposo."

E ora qui di seguito la mia ricetta e qui invece quella di Serena:

Ingredienti per 6 cestini:

6 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato

500 gr di yogurt bianco intero (o 300 gr di caprino)

la buccia grattugiata di due arance

un pizzico di pepe rosa

qualche uliva schiacciata

Qualche ora prima di preparare i cestini mettete lo yogurt in un telo pulito ed appoggiatelo su di un colino o un colapasta per fargli perdere l'acqua (anche il giorno prima).

Quando sarà sufficientemente sodo, tipo del caprino, (ma se state usando il caprino questa info non vale) mischiateci la buccia grattugiata delle arance.

In una padella antiaderente ben calda versate un cucchiaio di formaggio grattugiato per ogni cestino. Quando sarà bello sciolto e i bordi inizieranno a dorare, levate la padella dal fuoco ed aspettate un paio di minuti che inizino ad intiepidirsi le cialde. Tiratene poi su una alla volta ed appoggiatela su di un bicchierino rovesciato (tipo quelli da liquore).

Dategli un po' di forma con le mani e se serve impilateci sopra un altro bicchiere.

Fate raffreddare e, se non vi servono subito, conservateli in frigo in un contenitore ermetico.

Se invece ve li volete magnare subito, con una sac a poche squizzateci dentro una noce di yogurt denso, appoggiateci un'uliva e sparpagliateci un po' di pepe rosa.

Tenete conto che con il passare delle ore la cialda si smolla, quindi farcitela poco prima di servire.

Ah, ovviamente, tanti cari auguri di Buona Pasqua a tutti voi.